進階中餐料理擺盤Part 4：食器特性表現法

示範料理要點＞岩盤材質的對比色彩、質地與造型特色

1. 不規則造型的灰白岩盤食器，具有細膩溫潤的日式和風氣質，能夠簡單改換料理面貌。
2. 食器以灰色為主要色調，冷熱料理皆可搭配應用。
3. 如料理主體的色彩不夠強烈，與灰色相襯時，擺盤容易沒有焦點，因此色彩的跳色即是應用此食器時需考量的重要因素。
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達人示範：

養心茶樓主廚詹昇霖／翡翠炒飯

材料：

高麗菜絲、青江菜絲、紅蘿蔔丁、香菇丁、玉米筍丁、素火腿丁、白飯。

作法：

將所有食材放入鍋裡拌炒後即告完成。

擺盤方法：

1. 利用圓筒模具將炒飯塑形為圓柱狀。

2. 共作兩份，一橫一豎擺放於不規則岩盤中央。

3. 將炒好的蛋白置入炒飯上方，稍作堆高處理。

4. 切成細絲油炸後的青江菜絲展現蓬鬆感，繼續堆放於蛋白上方，藉由青綠色創造視覺焦點，最後點綴枸杞與竹葉，強化東方氣質同時跳色。

延伸主廚擺盤Tips：

岩盤食器為不規則狀，故將炒飯塑形，對比圓滑與粗獷，青江菜切絲經過油炸烹調為蓬鬆樣，同樣對比滑嫩的蛋白，最後則是應用枸杞的紅與竹葉的綠，在色彩上進行對比。