示範料理要點>輕重繽紛色彩,觸動味覺想像

當道地的中式食材加入了色彩繽紛的醬泥點綴後,盤裡即能呈現出法式小花園般的盎然表情。善用醬汁與食用花葉的組合,僅需在細節處加入些許裝飾,即能徹底改變料理的原有氣質。活用配色彩的擺盤,也需考慮食器的搭配與應用,白盤的裝盛,可以襯托出蔬菜與食材的自然原色;若以深色食器進行擺盤,則要著重對比的表現。

達人示範:

三二行館行政主廚陳溫仁/鹿野玉米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁

材料:

去骨玉米雞、鴨肝、大豆苗、甜菜泥、紅蘿蔔泥、南瓜泥、蘑菇泥、迷你紅洋蔥。

作法:

將鹿野玉米雞去骨後,以Sous Vide真空低溫烹調法加熱至熟,保持雞肉的鮮嫩口感;雞骨則加入紅酒與香蔥熬成醬汁為佐菜使用;鴨肝微煎至表面酥脆後烤熟;大豆苗則爆炒後壓模塑型;南瓜、蘑菇、甜菜、紅蘿蔔等壓泥備用。

 

擺盤方法:

1. 使用小湯匙依序將南瓜泥、胡蘿蔔泥、甜菜泥在盤子的其中一側做點綴,量不需太多,本道擺盤的色彩應用不必佔據過大面積。

 

2. 將大豆苗以模具塑型成四方形,將定型後「豆苗磚」切成適宜的大小,做為食材堆疊的基底。

 

3. 擺放上豆苗磚後,綴以小紅洋蔥、蘑菇泥、並用湯匙在剩餘空間點上紅酒醬汁,增加色彩錯落的層次感。食材與醬汁之間各自保留相當距離,避免混淆色彩,也保有視覺呼吸的空間。

 

4. 將其中兩塊玉米雞橫放在豆苗磚上,再將煎好的鴨肝堆在玉米雞上。置放主食材時需留意勿觸碰到其他蔬菜泥或小洋蔥等,盡量使用鑷子,較筷子來得易掌控且穩定。

 

5. 主食布局完成後,即可加入最後的點綴,由於本道擺盤的食材皆是分開置放,食用花葉的點綴,不須太多,與醬汁或主食搭配畫龍點睛即可。

 

6. 最後以鑷子加入各色食用花,南瓜泥與胡蘿蔔泥等橙色醬汁上,可搭配蕎麥苗等綠色植葉,顏色較重的甜菜泥與鴨肝上,則可加入黃色菊花瓣提升彩度,讓擺盤營造出繽紛熱鬧的效果!

《超詳解實用料理擺盤大全》

《超詳解實用料理擺盤大全》

La Vie麥浩斯出版/2016年6月16日2版4刷

以上圖文由 La Vie 麥浩斯授權

 

更多關於 主廚必修