【特色造型食器搭配要點】

一、擺盤趣味在於煙霧效果的浮現,使用透明白蘭地杯,一方便可讓煙燻效果完整呈現,餘煙繚繞的晨霧,也可緩緩飄散於食器之中,不至於快速消散。

二、透明白蘭地杯盛裝,可應用在沙拉概念的料理,具有清涼沁心的視覺感受。

三、除了視覺上的煙霧效果之外,香氣為其擺盤特色,白蘭地杯加上蓋子後有助於保留香氣,也方便食用者品嚐前可先聞香。

 

擺盤要點>酒杯掀蓋,幻化浪漫花園的晨霧面紗

達人示範>宸料理行政主廚蔡明谷/鮮蝦採食櫻花香氣

材料:水果醋凍、湯葉、馬糞海膽、草蝦仁、紫蘇花穗、紫蘇芽、菊花瓣、木之芽、魚子醬、櫻花木屑。

作法:將蝦子燙熟、櫻桃蘿蔔切成薄片,即可進行擺盤。

擺盤方法:

1.在白蘭地酒杯中先鋪上一層水果醋凍,接著加入白草蝦仁泥,並在左側放入一只立著的草蝦。

 

2.接著在草蝦右側放上並排的海膽,並放上一小片櫻桃蘿蔔片於蝦子一旁點綴。

 

3.在表面點綴紫蘇芽、紫蘇花葉及菊花瓣、木之芽、魚子醬,讓酒杯中呈現出多種色彩細節的組合。

 

4.最後將櫻花木屑以煙燻器做出煙霧效果,灌入白蘭地杯中,蓋上蓋子封存香氣。

 

達人私房Tips

灌入煙霧後,可先將酒杯蓋起,上菜時再將杯蓋掀開,避免煙霧散去。

INFO>書目資訊

INFO>書目資訊

書名:《超詳解實用料理擺盤大全》

出版社:La Vie麥浩斯出版社

出版日期:2016年6月16版4刷

 

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