【搶救肉鮮觀念1】不只要調味,關鍵是提升肉鮮味

廚師們最常用的調味三寶就是糖、鹽、味精,但這些調味料只能賦予肉品較單一的口感,無法補足肉品缺少的肉鮮味。關鍵其實就是在醃肉步驟時加入一匙廚房常用的雞粉,就能有效解決並改善肉鮮味不足的狀況,讓肉類料理的風味及口感升級。

師傅們一定很好奇,只是多加一種調味料,為什麼會有這麼大的差異?差異來自於雞粉中的

兩大成份:雞肉與雞油這兩大關鍵成分能提供糖鹽味精所沒有的肉鮮味

 

‧雞肉蛋白質:提升肉鮮味

 

雞粉中的油脂與蛋白質成分,在醃料滲透過程中,能補強肉品流失的蛋白質,給肉品自然鮮甜的風味。

 

‧雞油:鎖住肉汁提升口感

雞粉中的雞油成分能幫助肉品在醃肉過程中鎖住水分,使肉品烹調後多汁軟嫩,可讓食客嚐出肉品升級的口感效果,尤其在煎、炒菜式上表現最好。

 

【搶救肉鮮觀念2】肉品鮮度隨時流失中,聰明醃肉讓食材更穩定

無論您現在使用的是溫體肉還是冷凍肉,都會遇到這個問題:溫體肉因飼料成分改變,肉鮮味不如以往;冷凍肉品則因冷凍解凍的過程,因組織結構變化而流失肉鮮味。只要在醃肉時加入雞粉,就可以幫助肉品鮮味回到理想狀態,讓主廚們能端出品質穩定的佳餚。

 

【搶救肉鮮觀念3】香港師傅的醃肉祕技

借鏡有亞洲數一數二密集的米其林餐廳城市「香港」,這個農畜產皆須仰賴從內地供應的城市,餐廳使用冷凍肉是常態,沒有產地新鮮直送的優勢。其實香港的廚師們,也是使用雞粉來解決肉品肉味不佳或是不夠新鮮的問題。現在就來動手試試吧!

 

搶救肉鮮料理示範:西芹雞柳

 

食材準備

步驟1:醃肉

步驟1:醃肉

雞胸肉洗淨去皮並切成粗條雞柳,再加入醃料拌勻,裝入鐵盤並以保鮮膜密封,靜置15分鐘。

 

 

步驟2:蔬菜前置處理

步驟2:蔬菜前置處理

準備洗淨西芹,撕除表面粗纖維後切粗條,另備少許紅蘿蔔片、香菇片汆燙後備用。

 

 

步驟3:過油

步驟3:過油

取出醃好的雞柳條,過油至8-9成熟後盛起備用。

 

 

步驟4:炒製

步驟4:炒製

起一熱油鍋爆香蔥、薑、蒜後,再依序加入西芹、紅蘿蔔、香菇、雞柳,淋少許紹興酒拌炒,最後加入調味芡水炒勻即可。

 

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