對味覺的描述，一般所熟悉的是酸、甜、苦、辣、鹹，然對饕客來說，「鮮味」則是另外一種截然不同的體驗。英文中所謂的umami，其實源自日文的うまい（umai）。1908 年，日本東京大學的池田菊苗教授（Dr. Kikunae Ikeda），從一碗加了昆布燉煮的高湯中，嚐出了海帶所釋放的特殊風味，從此之後，鮮味成為被認可的科學用語，而非只是一種微妙不可解的感覺。
那麼，哪些食材富含Umami＞
- 海產類：昆布、海藻、柴魚、小魚乾、鰹魚、鯖魚、鯛魚、鮪魚、鱈魚、蝦、墨魚、牡蠣、貝類
- 蔬果類：蕃茄、馬鈴薯、紅蘿蔔、冬菇／椎茸、金針菇、松露、黃豆、地瓜、大白菜
- 鮮肉類：牛肉、豬肉、雞肉
- 其他類：帕瑪森乾酪、雞蛋、綠茶、豆漿、蠔油
豐富多元 從自然食材到提味
複雜的umami 到底是什麼神奇元素？其實，就是我們所熟悉的「蛋白質」。在長時間烹煮、鹽漬風乾或低溫發酵後的蛋白質，會水解成小分子的胺基酸，就像麵包在口中越咀嚼會越甜的道理，蛋白質則會釋放出umami。
因此，牛奶經發酵、熟成後變成乳酪，乳蛋白會產生大量的umami，賦予乳酪全然不同於其乳源的原始風味。同理，乾式熟成的牛排，風味就是遠勝於現宰牛肉，而各式高湯的鮮美滋味，也是因此而來。
中華文化中很早就對於「鮮味」有所描述，從「鮮」的造字原則便不難看出。由南方人偏愛的魚、北方人偏愛的羊，兩味組合成了南北兩地都認可的美味代表。令人訝異的是，umami來源相當豐富，不僅存在鵝肝、松露或魚子醬，或是生猛的龍蝦、海膽與鮮蠔等珍貴食材中，也藏於蕈菇、蕃茄及蘆筍等蔬菜之中，而亞洲常用的魚露、醬油、高湯等等，更大量地將umami以醬汁的方式保存下來，成為烹調時的最佳提味。
UMAMI高湯 主廚全新應用概念
- 簡易調味直接變成涼拌醬汁
- 添增高湯燜煮入味更快
- 燒菜時加入高湯增加鮮美層次
- 做為去腥同時保持肉類光澤的醃料
掌握提鮮關鍵 層次更豐富
由此可知，umami的出現，不僅僅只能從食材本身而來，同時也可以經過一些處理手法，將之保存再做使用，其中最容易、也最廣泛運用的，就是直接將充滿umami的高湯，運用在各種湯式料理之中，如燉品、盅品等等。
然在求新求變的時代，要以更多創意抓住消費者的胃。在廚師的巧思創意下，讓高湯不只侷限使用於湯品基本底料，也能用於醬汁當作調味。在烹調手法的創新嘗試中，使用專業高湯產品，更可兼顧效率與品質穩定，減少不可控制的變化因子，進而充分掌握食材提鮮的重要關鍵。
以濃縮鮮雞汁為例，作為醬汁時，高湯的鮮味恰巧可成為調和食材味道、引發香氣的關鍵點。這樣創新的運用料理方式相當多元，如夏季最受歡迎涼拌菜，可以將濃縮鮮雞汁混合各味佐料，直接成為涼拌醬汁澆淋拌勻。在燜煮、燴等湯汁較多的烹調過程中，加入濃縮鮮雞汁，則能使食材容易入味。乾炒或燒時加入少許高湯，更能帶出整體鮮香味，增添菜式風味層次。
另一個高湯的創新運用則在處理過程。因高湯有鮮美、能快速入味特性，可以成為最佳醃料。利用高湯醃製肉類食材，不但可去除冷凍腥味，還能讓肉質保持具光澤，更能引發食慾。由此可見，善用高湯中的umami，並深入瞭解食材特性，在傳統烹飪方式中尋找創新，就能充分掌握鮮味的產生。
