對味覺的描述,一般所熟悉的是酸、甜、苦、辣、鹹,然對饕客來說,「鮮味」則是另外一種截然不同的體驗。英文中所謂的umami,其實源自日文的うまい(umai)。1908 年,日本東京大學的池田菊苗教授(Dr. Kikunae Ikeda),從一碗加了昆布燉煮的高湯中,嚐出了海帶所釋放的特殊風味,從此之後,鮮味成為被認可的科學用語,而非只是一種微妙不可解的感覺。

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那麼,哪些食材富含Umami>

  • 海產類:昆布、海藻、柴魚、小魚乾、鰹魚、鯖魚、鯛魚、鮪魚、鱈魚、蝦、墨魚、牡蠣、貝類
  • 蔬果類:蕃茄、馬鈴薯、紅蘿蔔、冬菇/椎茸、金針菇、松露、黃豆、地瓜、大白菜
  • 鮮肉類:牛肉、豬肉、雞肉
  • 其他類:帕瑪森乾酪、雞蛋、綠茶、豆漿、蠔油

 

豐富多元  從自然食材到提味

複雜的umami 到底是什麼神奇元素?其實,就是我們所熟悉的「蛋白質」。在長時間烹煮、鹽漬風乾或低溫發酵後的蛋白質,會水解成小分子的胺基酸,就像麵包在口中越咀嚼會越甜的道理,蛋白質則會釋放出umami。

因此,牛奶經發酵、熟成後變成乳酪,乳蛋白會產生大量的umami,賦予乳酪全然不同於其乳源的原始風味。同理,乾式熟成的牛排,風味就是遠勝於現宰牛肉,而各式高湯的鮮美滋味,也是因此而來。

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中華文化中很早就對於「鮮味」有所描述,從「鮮」的造字原則便不難看出。由南方人偏愛的魚、北方人偏愛的羊,兩味組合成了南北兩地都認可的美味代表。令人訝異的是,umami來源相當豐富,不僅存在鵝肝、松露或魚子醬,或是生猛的龍蝦、海膽與鮮蠔等珍貴食材中,也藏於蕈菇、蕃茄及蘆筍等蔬菜之中,而亞洲常用的魚露、醬油、高湯等等,更大量地將umami以醬汁的方式保存下來,成為烹調時的最佳提味。

 

UMAMI高湯  主廚全新應用概念

  1. 簡易調味直接變成涼拌醬汁
  2. 添增高湯燜煮入味更快
  3. 燒菜時加入高湯增加鮮美層次
  4. 做為去腥同時保持肉類光澤的醃料

 

掌握提鮮關鍵  層次更豐富

由此可知,umami的出現,不僅僅只能從食材本身而來,同時也可以經過一些處理手法,將之保存再做使用,其中最容易、也最廣泛運用的,就是直接將充滿umami的高湯,運用在各種湯式料理之中,如燉品、盅品等等。

然在求新求變的時代,要以更多創意抓住消費者的胃。在廚師的巧思創意下,讓高湯不只侷限使用於湯品基本底料,也能用於醬汁當作調味。在烹調手法的創新嘗試中,使用專業高湯產品,更可兼顧效率與品質穩定,減少不可控制的變化因子,進而充分掌握食材提鮮的重要關鍵。

以濃縮鮮雞汁為例,作為醬汁時,高湯的鮮味恰巧可成為調和食材味道、引發香氣的關鍵點。這樣創新的運用料理方式相當多元,如夏季最受歡迎涼拌菜,可以將濃縮鮮雞汁混合各味佐料,直接成為涼拌醬汁澆淋拌勻。在燜煮、燴等湯汁較多的烹調過程中,加入濃縮鮮雞汁,則能使食材容易入味。乾炒或燒時加入少許高湯,更能帶出整體鮮香味,增添菜式風味層次。

另一個高湯的創新運用則在處理過程。因高湯有鮮美、能快速入味特性,可以成為最佳醃料。利用高湯醃製肉類食材,不但可去除冷凍腥味,還能讓肉質保持具光澤,更能引發食慾。由此可見,善用高湯中的umami,並深入瞭解食材特性,在傳統烹飪方式中尋找創新,就能充分掌握鮮味的產生。

 

 

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