一加一大於二 以茶入菜引出餐食之美

楊光宗主廚表示,要讓料理具有茶味,實行上具有相當的難度,考驗廚師的功力,例如烏龍茶入菜時茶味容易被食物淡化掉,因此必須先瞭解各種茶本身的風味和獨特性,才能選擇適當的茶種與食材相應。楊主廚與池宗憲茶顧問更一致表示,無論茶飲入菜或是以茶飲佐餐,茶與餐應該是一加一大於二,既要讓茶品引出餐點的美味,更要藉著餐茶互相呼應進而凸顯茶品的特色。

 

茶香入菜靈感【溏心燻蛋】

茶香濃郁、口感軟中帶Q且綿密的溏心燻蛋,是楊主廚不斷實驗下才成為天香樓的招牌菜之一。煙燻的料理方式讓醬色效果佳,更能使香氣覆蓋蛋的氣孔,讓茶香完美融入蛋體,更帶有醬汁鹹香、入口燻香以及咬下去的滷香,非常有層次感。

楊主廚茶香溏心燻蛋料理要訣

楊主廚茶香溏心燻蛋料理要訣

  1. 過去的手法為先滷後泡,經過多次演化改良為先滷再燻。滷汁的使用也變為較淺輕,再用煙燻機燻出漂亮的色澤,也使香味更持久。
  2. 燻製時選用阿里山烏龍青茶與桂花,分段將茶香、花香燻入,為溏心蛋增添獨有的香氣層次。

 

茶葉入菜靈感【龍井蝦仁】

龍井蝦仁這道菜要忠於杭州菜本色,選用西湖龍井茶的茶葉嫩度夠可以直接入菜食用;台灣龍井茶葉葉片則較粗和老,不適合吃,為了讓這類型的茶葉也能入菜,楊主廚改選用東方美人茶以紹興酒冷泡,酒揮發後即能帶出茶香,再將茶葉酥炸得適合直接入口,炒製蝦仁不僅具有飽滿茶香,又能吃到酥脆的東方美人茶葉,做出雙重風味。

楊主廚龍井蝦仁料理要訣

楊主廚龍井蝦仁料理要訣

  1. 這道菜的茶葉建議選用茶湯金黃透明且葉片較軟嫩的西湖龍井,若使用其他茶葉可參考以酒萃取的方法。
  2. 選用西湖龍井茶時,可用一般冷泡手法萃取茶湯,以茶湯和茶葉一起拌炒的河蝦更為鮮美,且因茶葉本身香氣充足,故使用少量茶湯即可達到效果,不會造成菜色過於濕潤。

楊光宗

楊光宗

現任台北亞都麗緻大飯店中餐行政主廚,多次到香港天香樓受訓,學習正統杭州料裡,喜歡閱讀料理古籍,並實際揣摩研究,熟悉杭州菜的歷史、緣由與典故,觸類旁通各種廚藝相關事物。

台北亞都麗緻大飯店天香樓

池宗憲

池宗憲

曾任報社總編輯,鑽研茶學並著有40本相關著作,也是茶器鑑賞家家及美食家,現為亞都麗緻飯店茶顧問、國際侍茶師學院創辦人。遍嚐米其林餐廳感受國際餐茶搭配趨勢後著作最新「品茶入菜引美味」餐茶搭配專書。

《品茶入菜引美味:跟著池宗憲學餐茶,走進侍茶師的世界》

 

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