荔枝乾入菜 增添清香甜味

市面上的荔枝乾常用於麵包烘焙,但其實用於入菜也可以增添菜品清香果味,帶來層次更豐富的滋味!

挑選守則:

台灣荔枝乾以核大、肉甘甜多汁的黑葉荔枝,以及細核、果肉細緻的玉荷包為主,挑選時以殼色清新為首要(紅中帶黑者差),肉質應光滑滋潤、摸來不黏手,入口甜且清香者佳。若已剝殼去核者,應注意是否帶有核碎屑。

烹調建議:

以溫水泡開還原,但不可使用熱水以免過度熟化,去內膜洗淨瀝乾水分即可,一道10人份的菜以5~6顆的份量烹煮。

  1. 燉煮蒸食:可做成「荔枝雞湯」或「荔枝米糕」。
  2. 做醬汁:和糖、醋等熬煮成糖醋醬,搭配炸排骨作成「荔枝排骨」。
  3. 做甜品:和紅棗、糙米煮成「荔枝紅棗糙米粥」,和梨子、川貝母也可燉成潤肺甜湯。

注意事項:

荔枝屬燥性食材,所以建議作為秋冬菜餚。但體質燥熱或是腸胃不適的人不宜多食,為中和其燥性,可在烹調時加入性平溫的陳皮、川貝母,或是加入性冷的梨子燉成湯品。

 

百變龍眼乾 燉煮煎炒樣樣行

烘焙過的龍眼乾(桂圓)Q彈香甜,常用於燉煮高湯中讓湯色更漂亮,放入料理中更可提升甜潤感。

挑選守則:

台灣目前以台南東山龍眼乾最主,並分成帶殼和去殼去籽,若用於料理應直接選龍眼肉,並以聞起來有淡淡清香與特殊窯香味,色澤呈暗紅褐、燈光下些微半透明狀,且手摸時不過於潮濕者為佳。

烹調建議:

以溫水泡開即可使用,而一道10人份的菜宜放10~15顆的份量烹煮。

  1. 燉煮:除了做成「八寶飯」或是「桂圓糯米飯」、「桂圓蓮棗粥」,也可以和陳皮做成「桂圓燉鴨」或是「桂圓雞湯」。
  2. 煎炒:可以和麻油、薑等做成「麻油桂圓肉煎蛋」,和蔥、蒜、蠔油、黑棗做成「桂圓燒雞」,或是和豬肉、枸杞、薑、麻油等做成「麻香桂圓燒豬」。

注意事項:

因為龍眼乾多吃會燥熱容易上火,故可加入陳皮、山藥、冬瓜、苦瓜等平性或是涼性的食材,降低龍眼入菜的燥性。

 

秋季特產美味柿餅 讓料理無國界

柿餅因為綿軟帶甜且口感Q彈,用於料理可以增加料理香甜度,更能豐富菜色的層次。

挑選守則:

以個大帶點厚度呈圓扁狀,顏色棕紅,表面有柿霜,摸起來微軟有點潮潤感,入口肉質軟糯香甜、無澀感、無渣或少渣者佳。

烹調建議:

不用清洗,可直接分切使用,一道10人份的菜宜放1顆份量烹煮。

  1. 燉煮:和紅棗、枸杞煮成「柿餅雞湯」,也能用羊肉、薑、蔥燉成「柿餅煲羊肉」。
  2. 煎炒:可作為「柿餅炒牛肉」、「柿子排骨」,甚至是和培根、毛豆等做成「柿餅蛋炒飯」,更可融合泰式風味做成的「柿餅打拋諸」也同樣美味。

注意事項:

因柿餅性寒且所含的單寧成分高,故不宜過量使用,建議可以和性平溫補的紅棗、羊肉等食材一同搭配。此外,柿餅因含有「鞣酸」所以不能和蛋白質高的海鮮如螃蟹同食,會消化不良,另外也不宜在柿餅烹調中加入酒類。

【延伸閱讀】柿餅也可以煮湯?!點我看食譜

 

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