打開廚師的茶領域 做菜不逾越茶原味

楊主廚表示,以中式料理而言,早期製作茶膳時不講究茶本身的特性,搭配比較侷限於台灣茶,大都以茶水拌炒食材,以為只要做出茶香就好,經過與池顧問的交流才明白料理不僅要有茶香,更要精準拿捏與凸顯茶本身的特質與香氣,以下3個要訣值得廚師參考:

要訣1:建立茶品與食材配搭的資料庫

唯有透過認識並記憶各種茶品與食材的特色與香味,才能精準配襯食材,在餐茶搭配上更能提升其價值。楊主廚更表示,好的廚師要多方面去嘗試,把味道儲存在自己的口腔記憶體裡,廚師不記住香味只記住做法,料理是不會感動人的。

要訣2:掌握茶品色香味才能完美入菜

從源頭去瞭解茶品,包括產地、製茶流程、賣茶方式等,並且多喝茶、瞭解其特性,方可減少入菜時的失敗率,讓料理過程事半功倍。此外,以茶入菜要保留茶的原味,在選茶時要注意色香味,例如烏龍茶的顏色較深、味道較重,就不建議做湯,但非常適合燒肉;東方美人茶則有淡淡的蜜香,很適合作為湯品與醬汁的調味。

要訣3:茶品入菜烹調過程有技巧

茶品雖然香氣與味道雅致,但內含的單寧酸卻會讓肉類口感變澀,因此入菜時要先取少量茶湯、並移除茶葉再燉煮,過程揮發茶湯後即可保留淡雅清香,最後起鍋之前再下茶,即可讓料理保留茶品風味,同時減少乾澀食感。

 

茶藝專家相輔 延伸全方位餐茶搭配與侍茶概念

身為天香樓常客的池宗憲鑽研茶學超過20年,與楊主廚的理念一拍即合,受邀擔任亞都麗緻茶藝顧問的他認為,廚師具備基本的料理知識及做菜功夫,而茶藝顧問的任務在於提供專業茶知識、觸發主廚靈感,以西方餐酒搭配概念延伸出茶餐搭配的構想,雙方腦力激盪,轉化為實際可行的方案,提供廚師料理時參考。

延伸侍茶服務 從3大要點做起

  1. 外場侍茶服務目的,在於讓不飲酒的客群也能有完善的餐飲體驗,同時可餐廳擴增客群。
  2. 侍茶推薦時,必須在1分鐘內說明完一道茶,內容力求簡短精要,讓賓客願意聽完。
  3. 確定配茶時,每次可推薦兩款茶飲,既可讓賓客擁有的選擇權,也不會引起被強迫推銷的感受。
楊光宗

楊光宗

現任台北亞都麗緻大飯店中餐行政主廚,多次到香港天香樓受訓,學習正統杭州料裡,喜歡閱讀料理古籍,並實際揣摩研究,熟悉杭州菜的歷史、緣由與典故,觸類旁通各種廚藝相關事物。

台北亞都麗緻大飯店天香樓

池宗憲

池宗憲

曾任報社總編輯,鑽研茶學並著有40本相關著作,也是茶器鑑賞家家及美食家,現為亞都麗緻飯店茶顧問、國際侍茶師學院創辦人。遍嚐米其林餐廳感受國際餐茶搭配趨勢後著作最新「品茶入菜引美味」餐茶搭配專書。

《品茶入菜引美味:跟著池宗憲學餐茶,走進侍茶師的世界》

 

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