深入杭州菜起源 台北天香樓的傳家寶《杭州菜譜》

蘇浙本一家,浙菜的代表是杭州菜,蘇州的代表是揚州菜,因為地屬富庶的江南,所以料理離不開人文、生活、習慣與物產;而各家菜系中以杭州菜最為清淡,標榜兩輕一清:輕油、輕醬及清淡,表現出食材的原汁原味,迷人滋味深且長。

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這本被稱為天香樓主廚的傳家寶,原是杭州一帶師傅們的筆記,經過一次大規模修定刀工與製作方法等細節後取名為《杭州菜譜》,台北天香樓30週年慶時,香港天香樓李亞平主廚將珍藏了數十年的《杭州菜譜》交給楊光宗主廚,具有傳承的意涵與使命。菜譜中大約有350道食譜,楊光宗主廚經常取其精髓並加以創新,融入新菜單裡,過程中也與同仁一起演練;若創新菜色經過食客正面認可,則會陸續加入天香樓的常規菜單中。

楊主廚特別提到一個常用食材「玉蘭片」,即為筍乾片,杭州菜中筍類料理很多,中國一般使用冬筍或春筍,但他特別選用台灣在地綠竹筍取代,另外再加上創新手法先讓筍子入味再烘乾,做出口感更脆但濕潤不減的筍片,成為一道廣受食客歡迎的冷前菜。

 

老食譜新靈感>香酥東坡肉米餅

以杭州菜代表之一,也是天香樓招牌鎮店名菜的「東坡肉」為靈感,創作出此道現代感十足的新菜色。東坡肉經過酥炸後,不僅逼出油脂,更能提升香味,而且外酥脆、內軟嫩,與香煎的米餅結合,賦予酥香嫩脆的豐富口感層次,且擺盤搭配有西式料理的視覺效果。 

 

TIP 1. 東坡肉的酥香新概念

鍋中加水和香料包,放入豬五花滷製2.5小時後,再以原湯汁浸泡24小時以上,取出五花肉先以熱水清洗去除附著油汁,再修整成可以站立的長方體。取修裁過後的五花肉沾麵粉,並拍去餘粉,使其薄薄附著即可入油鍋油炸,藉此逼出油分並同時賦予酥香感。

 

TIP 2. 為附餐做變化的創意米餅

飯拌入全蛋、黑白芝麻、少許麵粉增加黏性,入蒸籠蒸5分鐘後可帶出黏性,使其黏結成米餅備用。上桌前,再以少許熱油將米餅雙面煎至微焦酥脆即可。

 

TIP 3. 注重整體豐富度的擺盤呈現

以滷製五花肉的東坡肉湯汁、糖、紹興酒、少許蠔油燒煮成稠狀醬汁,澆淋時更容易沾附於酥香五花肉及米餅上,製造中菜西吃的感受。盛盤時選用雙圈葫蘆盤,可於東坡肉另一側佐以清高湯,提供食客更完整豐富的飲食感受。

楊光宗

楊光宗

現任台北亞都麗緻大飯店中餐行政主廚,多次到香港天香樓受訓,學習正統杭州料理,喜歡閱讀料理古籍,並實際揣摩研究,熟悉杭州菜的歷史、緣由與典故,觸類旁通各種廚藝相關知識。天香樓餐廳2018、2019年連續獲得台北米其林指南一星殊榮,楊主廚功不可沒。

亞都麗緻大飯店天香樓

 

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