關鍵:名廚的2種擺盤基礎技法

1. 樹枝效果構圖

將醬汁倒入盤底形成勻稱的圓,亦可以圓形模具輔助。輕輕將鍋底擺在醬汁上並立即提起,便能做出樹枝效果。

 

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2. 用湯匙製作逗號構圖

一匙醬汁倒入盤中,以湯匙背面一次拉開形成逗號,按壓力道可依預計構圖結果而定。

 

法國名廚擺盤示範料理:隨興所至

擺盤要點

擺盤要點

盤中倒入1大匙大黃醬,以湯匙背面打在醬汁上形成漂亮的「噴濺」圖形。以花嘴擠花袋製作馬鈴薯泥小球。擺上豬排、糖漬大黃,最後在盤子上方刨入青檸檬皮碎末,再用幾枝細葉香芹裝飾。趁熱品嚐。

 

詳細製作步驟

1. 豬排

食材:豬里脊肉800克、橄欖油40毫升、白酒100毫升、水200毫升、鹽、胡椒粉。

作法:剔除豬里脊肉的油脂和筋,切成2公分厚的圓形肉排。烹煮時先為豬排撒鹽,平底鍋加熱橄欖油,每面以大火煎約1分鐘,再以中火煎2分鐘後,撒上胡椒移至盤中備用。。繼續以中火加熱平底鍋,加入白酒溶化鍋底焦化物後將湯汁收乾約3/4,以減少酒的酸度。加水煮沸備用。

2. 馬鈴薯泥

食材:哈特(ratte)馬鈴薯750克、無鹽奶油180克、全脂牛乳200毫升、鹽、胡椒粉。

作法:用水煮馬鈴薯30分鐘後瀝乾、去皮,再以食物研磨器攪碎磨細。將奶油加入並攪拌至平滑,最後緩緩混入預熱(但不煮沸)的牛乳。質地應濃稠滑順。調味。

3. 大黃醬

食材:糖80克、紅酒醋40毫升、豬肉湯汁250毫升(見豬排作法)、無添加糖的大黃果漬(見附註)80克、玉米澱粉1大匙、鹽、胡椒。

作法:小型平底深鍋中放入糖和醋煮沸,不要攪拌,以免糖凝結。繼續以大火煮至淺棕色,此時焦糖已形成均勻的顏色。接著加入豬肉湯汁、大黃後以中火煮約5分鐘。在玻璃杯中以少量冷水將玉米澱粉拌開,再緩緩倒入前述醬汁,最後攪拌至醬汁會附著於攪拌器的濃稠度。用鹽和胡椒調味後備用。

附註:果漬亦稱糖煮水果,將水果以小火燉爛再加入少許糖製成。甜度低、水分高,汁液可直接飲用。

4. 糖漬大黃

食材:大黃莖4根、草莓汁400毫升、糖50克。

作法:清洗大黃莖並去皮,斜切成5至6公分的小段。加熱草莓汁和糖後浸入大黃莖,以小火煮5至6分鐘轉為深粉紅色後瀝乾備用。

5. 最後修飾

作法:刨出青檸檬皮碎末與一束細葉香芹擺盤裝飾。

【以上圖文由LaVie麥浩斯授權刊載】

INFO>書目資訊

INFO>書目資訊

書名:《擺盤藝術:構圖比例X色彩設計X創意發想 39道Fine Dining擺盤基礎全圖解》

作者:亞烈士‧維諾里 / 林惠敏翻譯

出版:麥浩斯 / 2018年12月初版一刷

網址:https://www.books.com.tw/products/0010802934

 

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