關鍵:名廚的2種擺盤基礎技法

1. 以糕點刷製作帶狀

用醬汁滴出一個大點,再用糕點刷一次往旁邊刷開,但不要過度按壓。

 

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2. 點的加工

為滴瓶裝滿醬汁。按壓滴瓶,擠出大小不一的點。亦可製作精確的輪廓、線條、曲線等。另外,可快速將點一次拉開做延伸,如有需要再擦去多餘的部分。

 

法國名廚擺盤示範料理:草莓迴旋

 

 

 

 

擺盤要點

擺盤要點

用草莓庫利製作一個規則的圓環。將迷你酥餅擺在圓環內緣後,鋪上卡士達醬。再分別擺上草莓片,並以羅勒葉裝飾。趁新鮮品嚐。

詳細製作步驟

1. 法式蛋白霜

食材:蛋白200克、糖200克、糖粉150克。

作法:將烤箱預熱至80℃。用電動攪拌機,以中速將蛋白和糖打發,質地開始變得濃稠時加入糖粉,繼續快速攪打至會附著在碗上的稠度。將蛋白霜鋪在烤盤紙上約2至3公釐的厚度,接著以烤箱烤5小時。預留備用。

2. 羅勒酥餅

食材:白巧克力60克、膏狀奶油80克、糖粉30克、杏仁粉40克、麵粉80克、鹽之花2克、蛋黃15克、羅勒葉5片。

作法:隔水加熱融化白巧克力。取不銹鋼盆拌勻膏狀奶油、糖粉,再加入杏仁粉、麵粉、鹽,以刮刀混合。接著加入融化的白巧克力、蛋黃和切碎羅勒以刮刀攪拌調勻麵糊。將麵糊夾在兩張烤盤紙之間擀開至1公分厚,烤箱預熱至180℃後烤10分鐘。室溫下放涼後,用1至4公分不同大小的切割器裁出32個酥餅。

3. 卡士達奶油醬

食材:香草莢1根、蛋黃2個、糖50克、麵粉30克、全脂牛乳250毫升、無鹽奶油10克。

作法:用刀尖將香草籽刮入沙拉攪拌盆中,再加入蛋黃和糖攪打1至2分鐘直到混料變為淡黃色,接著加入麵粉混合,並將煮沸牛乳緩緩倒入,一邊攪拌。以上液態混料移至平底深鍋以中火煮沸後續煮1至2分鐘,並快速攪打、避免黏鍋。離火後加入無鹽奶油,移至盤中,表面覆蓋保鮮膜,以免結皮。保存於陰涼處1.5小時,填入花嘴擠花袋備用。

4. 草莓庫利

食材:草莓10顆、水100克、糖50克。

作法:清洗草莓並去蒂,切成4塊。在平底深鍋中將水和糖煮沸。加入草莓塊,以小火煮十幾分鐘。放涼後以電動攪拌器打碎,並網篩過濾,質地必須濃稠至可附著於攪拌器上。若備料過於濃稠,可加入少許冷水。裝入滴瓶中並保存於陰涼處。

5. 水果配菜

食材:草莓8顆、羅勒葉幾片、橄欖油。

作法:清洗草莓、去蒂後橫切成5公釐片狀,保存於陰涼處。羅勒葉以料理刷刷上橄欖油,保存在室溫下。

6. 最後修飾

作法:每塊酥餅最上方放置一片羅勒葉裝飾。

【以上圖文由LaVie麥浩斯授權刊載】

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INFO>書目資訊

書名:《擺盤藝術:構圖比例X色彩設計X創意發想 39道Fine Dining擺盤基礎全圖解》

作者:亞烈士‧維諾里 / 林惠敏翻譯

出版:麥浩斯 / 2018年12月初版一刷

網址:https://www.books.com.tw/products/0010802934

 

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