關鍵:名廚的3種擺盤基礎技法

1. 螺旋形構圖

為了製作勻稱的螺旋形,請使用滴瓶和黑膠唱盤(亦可使用蛋糕轉盤取代)。將平坦的餐盤擺在唱盤上並轉四、五圈確定螺旋形中心點後,再開始均勻地按壓滴瓶,向外拉劃出螺旋形。

 

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2. 將螺旋形鋪開

製作螺旋形後,轉盤時用糕點刷輕輕刷過線條表面,讓線條滑順。

3. 點的加工

為滴瓶裝滿醬汁。按壓滴瓶,擠出大小不一的點。亦可製作精確的輪廓、線條、曲線等。另外,可快速將點一次拉開做延伸,如有需要再擦去多餘的部分。

 

示範料理:蔬食龍捲風

擺盤要點

擺盤要點

用胡蘿蔔泥製作螺旋形。在一個豌豆莢中填滿鷹嘴豆泥,擺上蘆筍頭。將豆莢和其他的蔬菜擺在螺旋形上。加入胡蘿蔔葉和錦葵花。在常溫下品嚐。

 

詳細製作步驟

1. 孜然胡蘿蔔泥

食材:胡蘿蔔4根、乳皮鮮奶油(或法式酸奶油Creme Fraiche) 40毫升、鹽、胡椒粉、孜然粉1至2撮。

作法:胡蘿蔔去皮、清洗後切成圓形薄片。浸泡在加鹽的沸水中,以大火煮15分鐘。只留下淹至胡蘿蔔高度的湯汁,接著以電動攪拌機攪打。加入鮮奶油和孜然粉,再度攪打,最後以網篩過濾、調味。胡蘿蔔泥必須濃稠滑順。保存在滴瓶中。

2. 鷹嘴豆泥

食材:鷹嘴豆200克、檸檬汁1/2顆(檸檬)、大蒜1/2瓣、孜然粉1/2小匙、芝麻油1大匙、鹽、胡椒粉。

作法:將鷹嘴豆瀝乾,與所有材料放入碗中,用電動攪拌機打成平滑均勻的質地。保存在裝有花嘴的擠花袋中。

3. 羅勒油

食材:新鮮羅勒2束、葵花油500毫升、橄欖油400毫升。

作法:摘下羅勒葉片。在平底鍋中將葵花油加熱至150℃。將羅勒葉浸泡在油中約1分鐘,直到葉片變為半透明。用漏勺瀝乾後放入碗中,和橄欖油一起以電動攪拌機攪打。用網篩過濾所有材料,保存在滴瓶中。此備料可冷藏保存數星期。

4. 配菜

食材:黃色胡蘿蔔1根、橘色胡蘿蔔1根、紫色胡蘿蔔1根、蕪菁1顆、未去莢的新鮮豌豆200克、蘆筍頭12個、粉紅小蘿蔔4根、鹽之花、胡椒。

作法:胡蘿蔔和蕪菁去皮、清洗後切成圓形薄片,再用倒扣的不銹鋼花嘴裁成小圓。將豌豆去莢,豆莢擺在一旁。準備一大盆冰水。在加鹽的沸水中分開並依序燉煮黃/橘/紫蘿蔔、蕪菁、豌豆和蘆筍,直到所有蔬菜變得清脆,瀝乾後放入冰水冷卻。清洗粉紅小蘿蔔,切成薄片備用。在碗中混合所有材料和4大匙的羅勒油。用鹽之花和胡椒調味。

5. 最後修飾

作法:以胡蘿蔔葉幾片、錦葵花(或其他小型食用花)幾朵裝飾。

【以上圖文由LaVie麥浩斯授權刊載】

書目資訊

書目資訊

書名:《擺盤藝術:構圖比例X色彩設計X創意發想 39道Fine Dining擺盤基礎全圖解》

作者:亞烈士‧維諾里 / 林惠敏翻譯

出版:麥浩斯 / 2018年12月初版一刷

網址:https://www.books.com.tw/products/0010802934

 

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