在曲折人生路上看見蔬食料理新可能

波瀾起伏的故事,真實在李耀堂的人生中上演。18歲踏入餐飲業,不是因為興趣,而是必須負擔家計,同時也得兼做三份工作,雖說工作是為了賺錢,但認真學習加上追求完美的個性,累積了深廣的廚藝與見識,不過,就在看似順遂時,卻因為幫人擔保而欠下巨債,無助感讓他幾乎要放棄自己。

俗話說「天無絕人之路」,因緣際會下,李耀堂兼差佛光山社區大學餐飲代課老師,接觸宗教後,感覺無形中被牽引著,從消極、封閉到祥和與感恩,李耀堂心中默願,要回饋這些曾經幫他的茹素者們,以新形態的蔬食料理,展露給更多人知曉,他說:「當時大家都在做葷食,而我就是要撿這個沒有人在包裝的區塊。」第一本食譜書《素食好健康》不僅創下六刷紀錄更被行政院指定為必看書籍。十多年走來,如今蔬食料理風潮方興未艾,更成為一股新的健康飲食趨勢。

 

以深厚的料理底蘊  鑽研新時代蔬食

李耀堂至今仍不斷提醒自己:「做餐飲不要只專注在特定料理上,不會的、不懂的就是學習、學習、不斷學習!」在新天地餐飲集團擔任主廚時,他負責各式料理的buffet,多元化的接觸層面讓他學習良多,進而將料理概念與邏輯應用在蔬食上,他認為,舉凡大自然的食材都可以運用在蔬食料理,其中並沒有太難的學問,把握食物越天然越健康的原則,以「食在地」的精神,不刻意去烹調,端給客人時是色香味俱全外,並強調「器」與「形」並重,也就是餐皿選擇與擺盤功夫,最後他還不忘補上「服務」這個關鍵字。

兼職社大教學讓李耀堂教出興趣也兼出心得,現任南開科技大學餐飲管理系助理教授已有6年時間,他教導學員不僅要擁有技藝,對食材的知識更要去瞭解,才會懂得去利用,如「蔬果的香甜味、腰果的肉味、猴頭菇的雞肉鮮味等」,深入了解食材後才能以其特點增加料理的風味,甚至創造新菜色。

 

主廚招牌料理>蒲燒馬鈴薯

食材與調味料

食材:馬鈴薯250克、燒海苔1張、萵苣50克、白芝麻15克

調味料:台式風味蔭油25毫升

料理步驟

  1. 馬鈴薯去皮後切成1公分塊狀,入蒸鍋大火蒸25分鐘。
  2.  萵苣切0.2公分細絲,以冰水冰鎮10分鐘後濾乾。
  3.  將蒸熟的馬鈴薯以不同方向交錯搗成泥狀。
  4.  再將馬鈴薯塗抹在燒海苔上約0.5公分厚度。
  5.  入烤盤,刷上台式風味蔭油烤5分鐘。
  6.  將烤好的馬鈴薯灑上白芝麻,切5公分片狀,搭配萵苣即可。

 

主廚私房祕訣>自製香料油為蔬食大大提味

  1. 咖啡醬油:清蔭油或醬油1,000毫升加入烘焙過的咖啡豆150克,泡約10~15天後即有咖啡香,用來烹煮各種料理皆很適合,能讓蔬食料理更具風味。
  2. 台式風味蔭油:取清蔭油1000毫升,加入些許八角、豆蔻、花椒、肉桂、月桂葉、乾辣椒等香料,浸泡4~5天即可入味,可用於沾、炒、涼拌料理。

*清蔭油可以加入單一香料或多種香料混合。

 

更多主廚蔬食料理小撇步

1. 天然芡汁

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摒棄太白粉勾芡,改以燙好的秋葵水,利用濃稠度做酸辣湯等勾芡料理。若是精緻的主菜需要勾芡,但又講求養生健康,則可磨些山藥泥,形成天然的勾芡。

2. 爆香新法

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生香菇不加油用乾火烙幾下後,再加油下去,提味更濃、氣味更香,而且不再是千篇一律的薑蔥爆香法。

3. 蔬食高湯新主張

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製作有海味的高湯,可以利用昆布擦拭表面灰塵後,與白蘿蔔、高麗菜、黃豆芽等蔬果下去熬煮,想要甜一點加入甘蔗頭,但不適合用紅蘿蔔,以免搶過其他食材的鮮味。

李耀堂

李耀堂

現任南開科技大學餐飲管理系助理教授、瑞康屋/益康屋專業烹飪老師、大愛電視台常駐廚師。灌注多年心血自學素食料理,亦曾於素食料理競賽榮獲金牌肯定,更取得中餐烹調素食乙級證照。

 

【圖 / shutterstock、台視文化出版公司】

 

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