與料理結緣  無入而不自得

成為一位廚師並不斷做出膾炙人口的料理,除與生俱來的天賦,「熱情」更是不斷讓廚師腦中湧現創意的關鍵。人稱阿桐師的許雪莉,從小喜歡與很會做菜的母親在廚房忙進忙出,自此結下與美食的姻緣,一句「寧可終身不嫁,但不能一日不作菜」道盡她對料理的熱愛。

阿桐師中學畢業後即進入泰國料理學校進修廚藝,追求完美的她,認為講究美食也要同步講求健康,於是又再進修兩年的食品營養學,期間並在泰式餐廳實習,18歲畢業即開始泰式料理的廚藝生涯。27歲來台的阿桐師,時任赫赫有名的中泰賓館Thai & Thai餐廳主廚,一待就是16年,端出多道拿手料理,其中一道四味魚至今仍讓嚐過的人念念不忘,被賦予「阿桐的魚」美稱。Thai & Thai熄燈後,阿桐師先回到泰國創業,又受邀至大陸發展,遊走各地餐廳,觀摩不一樣的做菜方式,再次踏上台北後坐鎮台北喜來登大飯店SUKHOTHAI餐廳,成為頂級泰國料理的招牌主廚。

 

主廚招牌料理>脆炸果香石斑魚

食材與醬汁

食材:石斑魚一尾(約18兩)、熱帶水果(鳳梨、蘋果、香蕉、火龍果、芭樂、葡萄)切丁/乾辣椒/腰果皆適量

醬汁:魚露、椰糖

料理步驟

  1. 將石斑魚去鱗洗淨除內臟後,裹薄粉酥炸約15分鐘,直至外層酥脆。
  2.  取出切成丁狀的芭樂、蘋果、火龍果、鳳梨和葡萄,適量置於炸魚之上。
  3.  取椰糖、魚露以2:1比例調和,再熬煮成溫潤醬汁。
  4.  將醬汁淋至酥炸石斑魚上,最後以腰果點綴,周圍放上乾辣椒即完成。

主廚私房祕訣

  1.  此道菜色以石斑魚為主,或可以筍殼魚替代。
  2.  下鍋時油量與油溫都要足夠,160℃~170℃並蓋過魚體的油量,起鍋前轉  大火減少吸附過多的油脂,同時保持外酥內軟的口感。

 

更多主廚泰式料理小撇步

1. 藍色小花的進擊

近期風靡於台灣的「蝶豆花」是泰國普遍使用的食材,除了常見的藍色,還有粉、白兩種花色,可用於飲品沖泡,亦可將生鮮花朵涼拌或裹粉酥炸。深具食療效果的蝶豆花目前已在在台培育成功,阿桐師特別喜歡取用它製作傳統千層糕甜點。

2. 醃製食材祕訣

料理時遇到需要事先醃製的食材,必先講求食材的新鮮度,接著醃製時間也相當重要,必先將食材洗淨擦乾後才取用醬汁來回按摩,最後蓋上保鮮膜至於冷藏醃製一整晚,此法保證讓各種食材皆能充分入味。

阿桐師

阿桐師

本名許雪莉,從小耳濡目染母親的好手藝,開啟了其對泰式料理的無比熱忱,進入料理界後專攻泰國菜與宮廷御用甜品的領域,並於多國磨練手藝,現為台北喜來登大飯店SUKHOTHAI餐廳主廚。

 

【圖 / shutterstock】

 

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