初生之犢  努力不畏苦的主廚之路

好聽話人人喜歡,但無法從中學習;逆耳之言聽來不悅,卻是力爭上游的動力。早期廚房的工作通常是師徒傳承制,王建智16歲入行從洗碗開始做起,飽嚐當學徒的辛苦。出身較弱勢的單親家庭,曾有親友笑說撐不過3個月,但他去以無比的努力與自覺熬過去,之後更在主廚介紹下進入台北數一數二的力霸皇冠飯店法國菜餐廳工作。

服完兵役,王建智在機緣下前往美國進修,在擁有米其林一星美譽的Peter Luger餐廳裡,與經驗大相逕庭的創新料理手法讓他大開眼界,亦深深影響日後的廚藝修為。赴美兩年後回到台灣,王建智進入亞都麗緻飯店深受嚴長壽總裁對於餐飲飯店業講究與堅持服務的精神感召,深知除了內場廚藝訓練,斷不能忽略前場的服務品質,即使在離開亞都體系後轉服務於嘉義鈺通飯店,擔任飯店行政總主廚至今,他堅定地說:「我信守著尊重客人的獨特性,絕對不輕言『 不可以、不行、不要』。」

 

在地食材重現經典 突破窠臼的巧妙創意

王建智擅長且熱愛義大利與法國南方料理,他說:「在台灣雖然走的是創新的路線,但義大利菜、法國菜的本質不能跑掉。」最早曾擔心少了在地食材會無法端出道地口味,例如一道南法湯品料理中使用南法賽文地區的青紅蘋果和板栗入菜,但在試用了台灣在地食材後,發現台灣食材絕對足以詮釋異國特色菜。農產部分,他也喜歡用地瓜取代法式餐廳的洋芋泥,只要能掌握加入奶油的濃度與適當的攪拌,即可創造出與洋芋相仿的滑嫩口感,

此外,例如西式料理常使用梭魚、沙丁魚一類魚種醃製後做為調味食材,在台灣他發現容易取得且價格實惠的竹筴魚,也能做到相同的口味與效果。海鮮部分還有一個食材很有意思,那是虱目魚皮,王建智曾取用虱目魚皮堆疊成大片後捲入嘉義菜脯,再以清酒醃製,之後包入鋁箔紙進烤箱烘烤,出爐後放涼即是一道創意與口感兼具的膠原魚凍。

 

主廚招牌料理>摩洛哥風味蝦搭彩虹莎莎

食材與調味料

食材:草蝦10隻、紅藜麥/北非小米各20克、櫛瓜20克、紅/黃椒各半顆。

調味料:大蒜3~4顆、柳橙/檸檬各1顆、原味優格100毫升、迷迭香2根、匈牙利紅椒粉50克、薄荷10克、番紅花少許。

料理步驟

1. 迷迭香、大蒜用石臼搗碎後加入橄欖油與紅椒粉續搗均勻。

2. 番紅花泡過煮滾後的水約100毫升後,加入步驟1香料作為醃製醬料。

3. 柳橙與檸檬切塊擠汁滴入上述醃料,將草蝦放入醃製約10~15分鐘後以平底鍋煎熟。 

4. 醃料過濾後留下汁液煮滾作為醬汁備用。

5. 紅藜麥與北非小米分別煮熟,同時將紅黃椒切丁、櫛瓜切片。

6. 將蝦子依序排盤,倒入醬汁並灑上紅黃椒、櫛瓜、紅藜麥及北非小米,最後淋上優格即可。

主廚私房祕訣 

1. 蝦背剪開入味才會快且均勻,下鍋時大火快煎鎖住水分及香氣,肉質才會有彈性。

2. 一般做法會將藜麥與米以1:10比例一起煮熟,改用藜麥和北非小米等比例烹煮,則會大大增加健康養分並兼具飽足感。

3. 清香檸檬、酸甜柳橙與香氣強烈的番紅花,可化解藜麥穀物的少許土味,口感更濃郁芬香。另外,利用料理時肉類本身油脂也可添味,像是以煎熟鴨胸留下的鴨油與熟藜麥拌勻,即可為穀糧食材增添肉香。 

 

更多主廚風味料理小撇步

1. 依據料理決定香料用法

將香料搗碎的目的是讓香味快速釋放,最常運用在醃製的手法上,如果是烹煮則直接加入香料或是整株下鍋。

2. 展現食材風味的香料魔法

若希望完整呈現食材自身香氣,可多選用百里香、迷迭香、鼠尾草、歐芹等香料提味,其中最推薦杜松子香料。一般熟知杜松子是製作琴酒的原料,經過乾燥後能仍留有淡雅莓果香氣,運用於清湯、海鮮料理等調味,甚至加入少於在口感較單一的燉飯料理,都能為該道菜色加倍提出鮮味,並賦予清新宜人的香氣。

3. 善用不一樣的甜味口感

調味時,可善用洋蔥、胡蘿蔔等蔬果帶出天然甜味,偶爾也使用蜂蜜;但若是糖的部分,王建智在多位主廚薰陶下,喜歡以黑糖取代白細砂糖。黑糖的香氣比較濃,甜味層次亦更豐富,若在熬煮醬汁時甚至可以先將黑糖焦化後加入,更能帶來濃縮後的豐富味覺口感,同時在醬汁中表現其獨有的香氣。

王建智

王建智

擅長義大利南方料理及法國南方料理,堅守料理的本質但更愛走創新路線,擅長以在地食材展現異國料理風味,任鈺通大飯店行政總主廚、瑞康屋幸福料理教學老師,並兼任餐飲大學講師。

【圖 / shutterstock】

 

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