細膩中愈見巧思  獨門醬料展現精髓

「醬料是泰國料理的靈魂」阿桐師這樣分享,對於駕馭香料得心應手的她,在精心調配各式醬料時所使用的食材,如椰漿、椰糖、魚露、香料等,有超過八成項目強調從泰國進口,她覺得透過原味食材,才能做出最令人驚豔的味道。料理時,阿桐師會彈性調整菜色的辣度與鹹度,方能迎合台灣的口味,此外,則是注重食材的鮮味,融入創新巧思才能設計出精緻細膩、香氣馥郁且深具層次的泰式美味。

為了持續端出最新的招牌菜,阿桐師經常挑戰自己、不斷精進,一旦蒐羅最新的泰國料理資訊就要親自試做,若有新餐廳開幕,也會盡量抽時間前往嚐鮮。她認為「不是泰國人就會做泰國菜,而是需要不斷地鑽研與嘗試,才能展現料理的功力。」此外,阿桐師對擺盤也有獨到的美感,即使無暇長時間雕琢與裝飾,但她源源不絕的靈感總能在上桌前即興發揮於菜色中,每每受到饕客驚豔讚嘆。除了做好廚師本份,天性開朗的阿桐師更習慣走出廚房,親自到外場瞭解客人對料理的反應,當廚師要「心輕」,謙遜接受指教並能加以調整,就是她深受主顧客喜愛的原因之一。

 

主廚招牌料理>清邁咖哩麵

食材與調味料

食材:雞腿2隻、油麵200克、溏心蛋1顆

醬汁:大蒜、香茅、紅蔥頭、黃薑粉、咖哩、椰奶各1匙

調味料:高湯、魚露、胡椒、鹽、糖皆適量

料理步驟

  1. 先將椰奶以中火煮至濃稠,再加入其他醬汁食材拌勻攪炒成香味濃厚的醬汁。
  2. 將兩隻雞腿加入醬汁拌炒至上色,再酌量加入高湯、魚露、胡椒、鹽調味。
  3. 燙熟油麵後盛盤,再將燒製完成的雞腿置入,最後放上對剖的溏心蛋裝飾即可。

主廚私房祕訣

  1. 事先將大蒜、香茅、紅蔥頭切細,再跟椰奶拌炒,是讓醬汁濃郁香甜的關鍵。
  2. 此道泰北經典麵食口感濃郁而不辛嗆,可另外搭佐辣椒、酸菜、紅蔥頭末及檸檬汁,提升香鹹酸辣多層次的重口感。

 

更多主廚泰式料理小撇步

1. 兩地香料大PK

泰國菜喜愛使用香料且種類不勝枚舉,其中檸檬葉、芭蕉葉、香蘭葉等香料植物目前台灣種植品質與泰國不相上下,是在台料理泰國菜的好幫手,其他如香茅、南薑等則還是以泰國進口為主。

2. 馬沙曼咖哩再進化

使用多達20種香料的馬沙曼咖哩,是最獨樹一格的風味咖哩,曾在2011年獲選全球50大美食排行榜首,不過阿桐師認為八角、肉桂的香料味道過於濃重,使用時可先搗成粉碎狀,再添加少許慢慢調味,避免下手失準反倒出現中國料理的口感。

阿桐師

阿桐師

本名許雪莉,從小耳濡目染母親的好手藝,開啟了其對泰式料理的無比熱忱,進入料理界後專攻泰國菜與宮廷御用甜品的領域,並於多國磨練手藝,現為台北喜來登大飯店SUKHOTHAI餐廳主廚。

 

【圖 / 喜來登、shutterstock】

 

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