雙蠔加持 香氣逼人

雙蠔蠔油與一般蠔油的最大不同,在於除了以鮮蠔提鮮,還多使用了蠔乾增香。蠔乾是以生蠔曬乾製作的高級食材,跟乾燥的鮑魚、干貝一樣,有蛋白質分解後的甘味與鮮味,更可幫助菜色產生獨特香氣,在鮮蠔、蠔乾雙重風味的加持下,雙蠔蠔油的香氣顯得更加鮮明、有辨別度。

相較之下,一般蠔油的味道比較單一,適合用來調理基礎菜色的底味,較難為餐廳的料理帶出鑑別度。此外,由於雙蠔蠔油的滋味更加豐富,香氣風味都很足夠,就連原本少用蠔油的台菜也能被雙蠔的風味特色帶出不一樣的新面貌。

 

香氣是外帶趨勢下加分的祕密武器

擅長台菜的黃景龍師傅,認為雙蠔蠔油對於台菜料理是一個全新的調味經驗,因為台菜師傅比較少使用蠔乾,但他對蠔乾與雙蠔蠔油的濃郁香氣感到相當驚豔,尤其是雙蠔蠔油的香氣特別持久,即使料理已經放冷了也依然保有香氣,對於近期的外帶或外送趨勢而言是一大利器,讓送到客人家中的料理依然誘人,更能成功吸引回頭客到餐廳來。

一般蠔油基本上用來提升料理鮮味,在口味上較不突出,因此上菜的時候較比較難感受到蠔油的風味與個性。黃師傅補充,「傳統上,廚師都不太喜歡改變原有做法,但有時候改變卻可以帶來新口感,以雙蠔蠔油而言,好處不只是氣味,對賣相也會加分,它濃郁的醬汁質地可以讓菜色炒製後更清爽美觀,部份菜色可減少其他調味料的使用,因此料理不會有過多湯水,也解決了中餐外帶湯湯水水的困擾。」

 

雙蠔蠔油演繹儂來招牌料理:香蒜中卷

「其實如何善用雙蠔蠔油並不複雜」黃師傅以店裡原本就有的招牌菜「香蒜中卷」為例特別示範,他只是直接把一般蠔油改為雙蠔蠔油,其他食材分量比例不變,料理時先以200℃高溫的油直接生炒中卷或軟絲,以鎖住水分,然後加入各種調料。

「其實這道菜以原有方法調味時,入口時香氣也很充足,問題在香氣很快就散掉了,嚼到後來口中只有軟絲的味道,感覺就淡了。用雙蠔蠔油來炒,蠔乾的香氣就很持久,餘韻特別長,甚至連冷了以後吃的香氣都能繼續保持。」黃師傅表示,對於原本就有用到蠔油的料理來說,雙蠔蠔油是很理想的新選擇,不僅香氣口味維持如一,料理的表面還多了漂亮的琥珀色澤,不用炒糖色就可以直接為料理增色不少。

 

雙蠔蠔油演繹儂來招牌料理:蠔油牛肉

使用雙蠔蠔油時,可以減少一些調味料的使用,黃師傅以店內菜單的熱門品項「蠔油牛肉」嘗試。一般台菜廚房料理常使用以米酒、味素、白蔭油、蠔油、二湯製成的「黑滷」,但在料理這道蠔油牛肉時,雙蠔蠔油的風味已經足夠,便不需要使用,只要加入簡單用鮮雞汁兌水的二湯做提升與點綴,即可充分為牛肉增香提鮮。

「用雙蠔蠔油醃出來的牛肉,不僅對簡化料理手續的功效很大,而且肉香比原本更濃了。」黃師傅發現,此時可以用更直接的手法表現出這道料理的逼人香氣,於是他把原本的餐盤換成燒熱的鐵板,上桌時不僅聲音滋滋作響,而且鹹香隨著白煙散開,連隔壁幾桌都聞得到,可以讓別桌的客人也探過頭來看這是什麼好菜,連帶提升點菜率,這比菜單上任何漂亮的照片都更具有吸引力。

儂來餐廳主廚黃景龍

儂來餐廳主廚黃景龍

台北老字號儂來餐廳第二代經營者,獲獎無數,曾任TJCA台灣國際年輕廚師協會理事長,致力傳承台灣美食文化,經常受邀上美食節目,亦出版十多本食譜。擅長在保留古早味基礎的同時加入新時代的創意與用心,希望不僅能延續經典台菜美味,也能讓新世代甚至國際人士喜愛這個本土好滋味。

儂來餐廳

更多關於 發現食材