金沙料理由來竟從川菜開始!

金沙料理由來最早源於川菜,傳統使用麵包糠製作成金沙般的裹覆外層,到90年代起開始使用鹹蛋黃替代。現在這種能讓菜餚呈現外觀金黃,口味鹹香的金沙做法,除了一般餐廳,更開始運用在各個餐飲領域中,從國外火紅團購商品到國內速食餐廳、便利店皆是:

提到流行的鹹蛋黃零食就會立刻想到新加坡盛行的鹹蛋炸魚皮料理、木薯片和洋芋片等產品;到近期的速食餐廳炸雞與烘焙坊,也看上大眾對於金沙口味的喜愛度,推出期間限定的商品,如金沙南瓜濃湯、金沙炸雞、金沙漢堡、金沙披薩等;而便利商店也不落人後的推出金沙季,開發出各式鮮食,如鹹蛋黃肉鬆飯糰、鹹蛋黃炒飯…等創意餐點。

 

金沙製作過程瑣碎繁雜

製作金沙料理前,需將鹹蛋黃先在低溫烤箱中稍微烤或蒸過,烤能讓鹹蛋蛋黃更香並去腥,待冷卻後接著以刀剁碎、或以調理機打碎末同時調味,之以手工挑出大的顆粒確保細緻口感,再將製作好的鹹蛋碎以冷凍保藏,每次待客人點餐後取出,以火加熱後拌炒食材。

由於金沙在處理前置程序上較為繁複,遇而蛋品本身是否經過檢驗也會有疑慮,加上需冷凍保存、操作時火候掌控不易,所以餐廳在鹹蛋食材的使用上,還是有一定的複雜度。

 

金沙菜百變熱門料理法

想要將金沙口味入菜,主廚可以從不同的料理方式著手,例如作為裹覆酥炸的外衣、包入料理的內餡,甚至作為畫龍點睛的醬汁,從外到內都有不同的展現。

  1. 拌炒醬:將金沙裹覆酥炸食材,做成如金沙炸時蔬金沙蝦球、金沙中卷等料理。
  2. 包餡:把金沙做成內餡,做成如蛋塔、月餅…等甜點。
  3. 濃類:將金沙入湯可增添濃厚口感並引出鮮味,如金沙南瓜湯蟹黃豆腐煲

 

信手捻來 創意金沙菜這樣配

從古到今、從傳統中菜到東南亞料理、速食,甚至西式料理都能巧妙融入金沙風味,若想為金沙料理帶來一抹新意,可以從熟知的菜色中翻新,不但能增加食客接受度,又可以讓料理帶來亮點,如何搭配不妨參考以下中、西兩類料理的巧思:

台菜、亞洲風味料理巧思

台菜、亞洲風味料理巧思

  1. 主食類:有金沙南瓜炒年糕、金沙蘿蔔糕、金沙烏魚子麵線、金沙海鮮飯
  2. 主菜類:有亞州風味的薑蔥金沙蟹泰式酸辣金沙杏鮑菇;經典台菜的玫瑰蛋黃蝦、中式菜色的金沙大蝦上湯金沙蟹肉娃娃菜

西式料理巧思

西式料理巧思

  1. 前菜小點類:黃金千島醬蝦仁沙拉Q梅、豆腐、酸果、鹹蛋黃沙拉、金沙南瓜鹹派、法式吐司佐鹹味蛋黃醬
  2. 主食類:金沙南瓜義大利麵、金沙花枝鹹蛋義大利麵、金沙老皮嫩肉披薩
  3. 焗烤料理:焗烤黃金海大蝦

 

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