認識蚵的雙重身分

牡蠣俗稱「蚵」,廣東人稱之「蠔」,三月底至四月初是最肥美的季節,營養價值非常高,含有豐富的鋅、碘、牛磺酸、維生素,又有「海中牛奶」美稱。而鮮蚵經過日曬製成的蠔乾,不僅濃縮蚵鮮味、延長保存期限,更方便貯存與運輸,屬於海味乾貨,廣東人暱稱「蠔豉」,音近「好事」,是過年必吃的喜氣食材。此外,因為蠔具有鮮味濃厚的特性,經過精製生產後成為蠔油,更是粵菜傳統的提鮮調料。

 

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濃縮集結的精華風味 蠔乾

牡蠣在撈捕上岸後,去殼、洗淨,然後用低溫鹹水煮熟,再曝曬二至三個月,才能成就外型飽滿、滋味濃郁的珍味極品蠔乾。由於製程繁複,台灣一般南北雜貨行較少販售,但港澳幾乎家家必備,是煲湯煮粥調味的最佳利器!台灣市售蠔乾來源主要可分為中國、韓國與台灣自產。

 

蠔乾的挑選、料理與保存祕訣

曬過後的蠔乾耐煮,適合煲湯、煮粥,或加入熱炒菜餚,但從挑選、保存到烹調都有學問,要留心下面4點,才能確保蠔乾的好滋味!

1. 挑選

新竹老字號三信行建議選購時可注意,不新鮮的蠔乾腥味會很重,挑選時以外表略為濕潤、肉質飽滿完整、摸起來光滑沒有細沙碎殼者最佳;有時蠔乾表面會略帶白色點點,是天然鹽霜並非發霉,可多詢問店家確認。

2. 保存

一般乾貨大多使用塑膠袋封存即可,但蠔乾可以袋裝或放入密封儲藏器皿中,並置於冰箱冷藏才不易變質,放入乾燥劑更佳。千萬不要與水接觸以避免受潮,尤其勿與含水量高的新鮮食材放在同一區,記得定期檢查狀況並及時食用。

3. 清洗

使用前,先用冷水洗淨浸泡半小時,而裙邊部位容易藏細沙,要注意清洗;另可在泡開後加米酒、薑汁去腥,烹調風味更佳。

4. 料理

烹煮前可先稍微過一下熱油,提升香氣韻味,如古早味肉粽加了蠔乾這一味使米粒散發濃郁香氣,另外蠔乾香菇粥、苦瓜蠔乾排骨湯都是容易上手的菜色,用法與乾鮑魚有異曲同工之妙。

 

雙重身分 雙重優點

綜合比較鮮蠔與蠔乾兩種食材的特性後,中餐廚師可清楚認識並開始嘗試靈活運用兩種蠔的結合,使菜餚同時結合鮮蠔與蠔乾的優點,除了帶出鮮度,更能增添菜餚的香氣及提升鮮香的層次。