舌尖上的豪味道 豪野鴨創辦人與金牌主廚的料理靈感

有鴨博士稱號的豪野鴨創辦人林和曄,與擅長中、粵料理的板橋凱撒大飯店中餐行政總主廚郭泰王,在本次專訪中互相分享了食材特色與料理運用的構思,最後選用兩種粵式料理手法將西餐常用的鴨腿、鴨胸入菜,創造出兩道極具特色的中式料理。

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主廚必學料理1>喼汁桑拿鴨腿皇

食材與調味料

食材與調味料

食材:鴨腿1隻、青花椰菜2小朵(燙熟)、白芝麻少許。

調味料:滷汁1公升(約可蓋過鴨腿的份量)、特製喼汁(以梅林辣醬油/醬油/鎮江醋各30毫升、味醂15毫升、二砂15克調勻)、蒜泥/蔥花各10克、太白粉水少許。

裝飾:鵝卵石數粒。

料理步驟:

1. 鴨腿抹上少許醬油,入油鍋後炸至兩面上色備用。

2. 滷汁燒熱後再放入鴨腿,浸泡45分鐘(溫度保持約95℃)慢速熟成,待鴨腿入味後再剁成大塊。

3. 將烹飪用鵝卵石燒熱後放進砂鍋,上方擺入剁好的鴨腿肉與青花椰菜。

4. 蒜泥、蔥花入鍋炒香,倒入調和好的喼汁煮滾,再用少許太白粉水勾薄芡為醬汁。

5. 將步驟4醬汁均勻淋在鴨腿肉上,最後撒上少許白芝麻裝飾即可。

主廚料理私房Tips

主廚料理私房Tips

  1. 鴨肉烹煮前最好以冷藏解凍,泡水解凍容易因解凍速度過快使肉纖維變粗、肉質劣化,大大降低菜色的口感。
  2. 若急用則必須在泡水解凍時,以鐵質扣環緊扣外袋,分切肉採真空包裝的豪野鴨在解凍過程中同時可降低被污染的狀況發生。

 

主廚必學料理2>麒麟鴨胸

食材與調味料

食材與調味料

食材:鴨胸1片、芥藍8根(燙熟)、金華火腿/薑片/香菇各8片、豆腐1盒(修邊後切8小塊)

調味料:蛋黃2顆、鴨油/紹興酒各30毫升、高湯/鹽/糖/太白粉水適量。

料理步驟:

1. 熱油鍋將鴨胸皮表面煎上色後備用。

2. 將步驟1鴨胸厚切為8片,每片依序疊上火腿、薑片與香菇片,再墊上豆腐排入盤中。

3. 鴨胸肉片放入蒸籠蒸10分鐘,先倒出盤底原汁,再於盤間擺入燙熟的芥藍菜。

4. 取一熱鍋倒入鴨油、紹興酒各15毫升炒熱,再加入步驟3蒸鴨胸的原汁、少許高湯與適量的鹽、糖調味,再以太白粉水勾薄芡,最後再倒入鴨油、紹興酒各15毫升,熱鍋離火後利用芡汁的溫度將2顆蛋黃倒入,以鍋鏟輕拌暈開後即完成醬汁。

5. 將步驟4醬汁均勻淋於鴨胸肉與芥藍表面即可。

 

主廚料理私房Tips

  1. 步驟1中先將整片鴨胸煎炙過,可同時將鴨肉的香味與將多餘的油脂逼出,但因為內裡肉質還是生的,因此後續會以蒸籠蒸熟。
  2. 疊放鴨胸與其他食材時,一定要讓金華火腿貼在鴨胸肉上,可讓火腿鹹香甘美的風味滲入鴨肉中。
  3. 主廚在步驟4中分兩次加入鴨油、紹興酒製作醬汁,目的在於第一次主要是先嗆鍋提出香氣,第二次再加入則可留住濃郁的鴨油與紹興酒香氣。
台灣櫻桃鴨小檔案

台灣櫻桃鴨小檔案

櫻桃鴨完整的名稱叫做「櫻桃谷品種北鴨」,實際為英國人將中國北鴨帶回英國林肯郡多年培育與優化的新品種北鴨。數年前台灣引進後,以宜蘭與花東地區為主要養殖區,兩地皆因得天獨厚的天然環境而飼育出優質的櫻桃鴨,具有肉質肥厚且細嫩的特色,深受全台飯店與各級餐廳廚師的喜愛,也是近年最受饕客歡迎的鴨肉品種。

料理示範:板橋凱撒大飯店行政總主廚 郭泰王

料理示範:板橋凱撒大飯店行政總主廚 郭泰王

榮獲法國藍帶騎士勳章、中國烹飪大師金牌,曾任職國內多家餐廳及飯店主廚,現任板橋凱撒大飯店的中餐行政總主廚,時時關注食材訊息,並擅用新食材入菜,對粵菜及創意料理有豐富的心得,出版許多食譜著作。

板橋凱撒大飯店家宴料理中餐廳

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