主廚必學>丹參菊花豆腐

食材與調味料

食材與調味料

食材:嫩豆腐1塊(200公克)、雞茸112.5公克、上湯225公克、丹參10公克、枸杞2公克、青江菜2小株。

料理步驟:

1. 嫩豆腐先用壓花模壓出圓形,將布巾墊在刀的後方等距切下,避免切斷豆腐,之後再轉90度等距切下,即可抽出菊花豆腐,放入清水中備用。

2. 將雞茸和清水放入攪拌機中攪碎,直到變成肉漿為止。

3. 將上湯加熱到煮沸後,加入攪碎的雞肉漿,稍微攪拌後再以小火滾約30分鐘,讓雞肉漿把上湯中的雜質全部吸收。

4. 將上湯倒入濾巾中,把雜質從上湯中分離出來,過濾後的上湯會變得有點接近金黃色,最後將丹參片、枸杞放入湯中進蒸籠蒸10分鐘。

5. 將蒸好的上湯倒入器皿後,再將菊花豆腐置中放入後,加上燙熟的青江菜和少許枸杞、丹參擺盤即可。

主廚私房祕訣Plus:

  1. 事先切片的丹參容易變黑,為了保持賣相,可以先泡在清水中避免變色。
  2. 雞肉放入攪拌機後要加入約可蓋過雞肉的水量,確保攪拌機能運作即可。
  3. 步驟3將雞肉漿加入上湯時的比例,湯:肉最少是3:1,最多2:1。

 

大廚靈感>丹參黑虎掌菌菇燉雞

食材與調味品:

食材:丹參10公克、黑虎掌菌20公克、鴻喜菇20公克、美白菇20公克、秀珍菇20公克、黃金蟲草20公克、雞球150公克。

調味品:高湯300公克(可用12公克雞汁對300公克水)。

料理步驟:

  1. 將所有食材料清洗乾淨、汆燙後備用。
  2. 取一湯盅,將汆燙過的食材與高湯倒入,放進蒸籠蒸約30分鐘即可。

 

主廚私房祕訣Plus:

  1. 黑虎掌菌的多醣體含量高,且味道較濃厚,適合與中藥材搭配作成濃湯。
  2. 雞球要加入湯品前,一定要燙熟去血水,湯品才不會有血腥味。
  3. 除了上述菇類外,也可以用其他菇類替換,但要同步考量價值感、美觀度與食材取得便利性等要素。
料理示範主廚蔡坤城

料理示範主廚蔡坤城

18歲入行當中餐學徒,一路在各地跟隨各大飯店名廚學習廚藝,累積超過20年的餐飲經驗,曾任職於嘉義耐斯王子飯店、新竹饌巴黎、花蓮理想大地渡假飯店等各大飯店。機緣下來到花蓮定居,任職於花蓮福容大飯店,運用當地食材,結合擅長的粵菜手法,打造出精緻的特色餐點,更陸續拿下2014台北美食展佳作、2015環球盃銀獎、2016世界廚王爭霸賽日式金獎等多項獎項。

花蓮福容大飯店:http://www.fullon-hotels.com.tw/hl/

丹參達人黃嘉銘

丹參達人黃嘉銘

本身專攻生物學系的種植達人黃嘉銘,因喜歡與大自然接觸,畢業後決定返鄉務農,為了家人健康與環境保護,希望種植出對身體好的東西,所以選擇以有機的方式栽種丹參,不只花費很多精力在去除雜草和病蟲害,也時常研究作物功效與資料,更為了不清楚如何烹煮藥材的消費者,研發出簡易的茶包,讓丹參更能便利地融入生活中。

黃嘉銘有機農場:https://www.owlting.com/market/vendor/15246