主廚必學>醬汁油甘燒黃魚

食材與調味料

食材與調味料

食材:黃魚1尾、生鮮油甘果16顆(其中8顆先以鹽醃製再切末)、蔥花/蔥絲/蒜末各3克。

調味料:醬油20克、米酒/糖各10克、胡椒粉少許、水適量。

料理步驟:

1. 起油鍋,黃魚炸至3分熟,瀝油備用。

2. 爆香蔥花及蒜末,放入醬油10克、米酒、糖、胡椒粉、黃魚及生鮮油甘果,再加水蓋過魚身燉煮。

3. 小火煮至醬汁收乾後,再加入醬油10克提色。

4. 魚肉連同油甘果粒一起盛盤,再於上方放置蔥絲與油甘末即可。

主廚私房祕訣Plus:

  1. 生鮮油甘果的酸澀可以消解魚腥味,也有提味的作用;最後撒上醃製過的油甘果碎末,也可為魚肉增添口感和回甘的滋味。
  2. 醃製油甘果有兩種方式,一種用鹽巴醃,能去除較多的澀味、保留酸味;一種是稍微汆燙過再用鹽醃製,去澀後也同時減弱酸味。
  3. 第一道炸魚工序只炸表面3分熟即可,之後再用醬汁燒煮熟透,讓魚肉香嫩多汁而不柴。

 

大廚靈感>鮮蝦什錦蘋果盅佐油甘優格醬

食材與調味料:

食材:蘋果6顆、哈密瓜/火龍果/鳳梨各150克、鮮蝦6隻、葡萄乾少許。

醬汁:原味優格200克、生鮮油甘果5顆、檸檬1/4顆(擠成汁)、鹽/糖少許。

料理步驟:

  1. 水果洗淨,蘋果挖空,果肉與其他水果一起切丁;鮮蝦燙熟後去殼留尾備用。
  2. 生鮮油甘果先以鹽醃製去澀後切末,加進原味優格中,再加入檸檬汁與少量糖調成醬汁。
  3. 將所有水果丁裝入蘋果盅內、鮮蝦最後置於果盅上方,並個別淋上適量油甘優格醬汁即可。

主廚私房祕訣Plus:

  1. 此道調製優格醬的油甘果建議採用鹽醃方式去澀,再切成更細碎的果肉末,可保留適當的天然果酸,調出開胃回甘的健康醬汁。
  2. 油甘果酸味較重,因此建議果盅內選用甜味較高的當季水果搭配。
  3. 除了鮮蝦外,也可以用汆燙牛肉片或其他海鮮食材取代,以新鮮、非再製食材為佳。若不用肉類,可搭配小黃瓜與各式蔬菜棒,也是一道風味十足的蔬食版開胃菜。

 

【延伸閱讀】酸甘生津的綠鑽石:油甘果

 

料理示範主廚林昌奇

料理示範主廚林昌奇

自2010年起於西湖渡假村服務,同年,代表園區參加「2010全國養生保健料理廚藝比賽」榮獲第一名殊榮,亦是職業學校老師暑期訓練的指定講師。超過20年餐飲經驗的阿奇師傅,人如其名,擅長以食材的原味與烹調手法變化出各種創意料理,近年來西湖渡假村以在地食材及特色設計的1820原閩客特色餐、季節限定的桐花餐,都是出自於林主廚的巧思。

西湖渡假村:http://www.westlake.com.tw

油甘果達人謝瑞文

油甘果達人謝瑞文

通過農場有機認證的種植達人謝瑞文表示,苗栗地區的油甘目前以苗栗市、大湖、公館、三灣等地分布較廣,每年8~12月為主要產季,成熟且優質的油甘果直徑大約2公分,外觀呈現淡黃綠色且有光澤,中心的核籽則為黃褐色。油甘果除了料理外,也能加工製成乾燥果粉、茶包、酵素與多種保健食品等,應用範圍廣,附加價值也相當高。

苗栗縣油甘運銷合作社:https://goo.gl/nL3PfE