中西料理皆宜 專為餐廳設計的高品質鴨肉

台灣的鴨子粗分為番鴨、土番鴨、蛋鴨、英國櫻桃谷的北鴨以及養鴨業界俗稱的北鴨,番鴨皮薄肉較硬,適合薑母鴨料理或燉煮方式,豪野鴨屬於櫻桃谷的北鴨,特色是皮厚肉嫩。初期豪野鴨以供應高級西餐廳煙燻鴨胸這類前菜為主,之後因應市場需求開始提供鴨腿以及製做烤鴨的光鴨,將鴨肉食材拓及中西餐料理皆可使用。

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有鴨博士封號的林和曄,在銷售過程中經由客人的反饋衍生出訂製服務,針對不同屬性的餐廳提供適合的部位做料理。例如西餐廳多用鴨胸或鴨腿,以煎、烤、油封等方式料理,肉質需要油脂飽滿、肉塊厚實;中餐廳則大多以光鴨做烤鴨,需要肉質細嫩多汁,光鴨尺寸又分為兩種,一般屠宰完約四斤或以下的光鴨多為燒臘烤鴨等港式餐廳使用,而重達四斤半等級的光鴨則多為頂級餐廳所使用。

 

多管齊下 從源頭到出貨嚴格控管品質

價錢、供應、品質這三方面的穩定,是豪野鴨對客戶的最大保證。豪野鴨的櫻桃谷北鴨是進口母鴨來台灣配種繁殖,但因為母鴨的基因會隨時間逐漸減少,因此,豪野鴨每5年就會更新一次種鴨,保證鴨隻血統純正。

林和曄堅持給鴨子吃最純粹的食材,玉米加上黃豆粉、智利魚粉是豪野鴨的3大飼料原料,並依照鴨子生長週期調整食材比例,例如幼鴨營養需求高,智利魚粉比例高一點;中、後期的成鴨則增加未榨過油的玉米碎及原粒玉米,以豐富的玉米油脂,造就其油脂豐富、肉質細嫩的特色。

此外,為求供貨品質穩定,豪野鴨採用急速冷凍技術,如此一來便可在穩定的產能下調配出貨時間,讓饕客也能在夏天吃到肥美的豪野鴨;目前產線中99%是急速冷凍產品,1%則是專為頂級餐廳量身養殖訂做的冷藏品。

 

擴大契作與加強防疫 開創養鴨新格局

為了因應龐大的需求,豪野鴨選擇開創而不是等待,除了增加養殖範圍,也向外尋找共同經營的契作牧場,並嚴格控管讓出產的鴨肉都是均一的高品質,同時分散飼養的風險。在防疫工作上,先將30~35天大的幼鴨養殖於室內,避免受到溫度影響及掠食禽鳥的威脅,成長至35天後再移至半室外的空間,四周及上方皆有圍網防護,避免外部禽鳥帶來禽流感病毒造成損失。此外,秋鴨肥美、夏季乾扁,夏天不利於鴨子成長,鴨場還會在7、8月間休息30~45天,這段期間讓蛋晚一點孵化不放養小鴨。

台灣櫻桃鴨小檔案

台灣櫻桃鴨小檔案

櫻桃鴨完整的名稱叫做「櫻桃谷品種北鴨」,實際為英國人將中國北鴨帶回英國林肯郡多年培育與優化的新品種北鴨。數年前台灣引進後,以宜蘭與花東地區為主要養殖區,兩地皆因得天獨厚的天然環境而飼育出優質的櫻桃鴨,具有肉質肥厚且細嫩的特色,深受全台飯店與各級餐廳廚師的喜愛,也是近年最受饕客歡迎的鴨肉品種。

豪野鴨創辦人:林和曄

豪野鴨創辦人:林和曄

原本從事貿易業,看著父母辛苦一輩子的養鴨事業,被盤商控制並且負債上千萬,決定接手自創品牌,養鴨、銷售自己來,2006年創立豪野公司,繁殖血統純正的英國櫻桃谷北鴨,並命名為「豪野鴨」成功打進高端市場。

豪野企業有限公司

板橋凱撒大飯店行政總主廚:郭泰王

板橋凱撒大飯店行政總主廚:郭泰王

榮獲法國藍帶騎士勳章、中國烹飪大師金牌,曾任職國內多家餐廳及飯店主廚,現任板橋凱撒大飯店行政總主廚,時時關注食材訊息,並擅用新食材入菜,對粵菜及創意料理有豐富的心得,出版許多食譜著作。

板橋凱撒大飯店家宴料理中餐廳

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