身為大廚或餐廳經營者的您,不曉得是否曾遇過顧客反應對食物過敏的現象?

當食客產生包含蕁麻疹、皮膚癢、水腫、呼吸不順暢等症狀時,可能表示他有食物過敏的情形。依據衛福部進行的食品過敏原調查計畫顯示:國人平均每10人就有1人對食物過敏,可見食物過敏的人數之多。

食客對食物過敏的來源不盡相同, WAO(World Allergy Organization,世界過敏組織)對「食物過敏原」的調查顯示,現行食品中,約160多種具有導致過敏反應的來源,而面對百百種的食物過敏原,又該如何保障食客用餐時避開過敏原呢?

首先,您在採購食材時,是否注意部分產品會標示著「過敏原資訊」?

食藥署於2015年7月1日起,要求食品業者在市售有容器或包裝商品上頭需強制標註「食品過敏原」。

依國人飲食習慣,提出6項應強制性標示的過敏原食物,包括:

  • 芒果:多由「漆酚」引起,常造成皮膚搔癢,而未成熟的芒果則含有「醛酸」
  • 蟹:國人常見的過敏原食物,其「 原肌球蛋白」易引起過敏
  • 蝦:原因與蟹相同, 因此對蟹過敏,同樣也會對蝦過敏。
  • 牛奶:因內含20多種蛋白質,任何一項均可能引起過敏。
  • 花生:內含的「Arachis Hypogaea 2」易引發過敏
  • 蛋:對蛋黃或蛋白的膳食物質造成免疫系統的過度反應

 

而包裝上,更有規範醒語標示:「本產品含有OO,不適合其過敏體質者使用。」或同意義字樣,以利快速掌握商品中的各項過敏來源。

相信您會發現,許多過敏原都是普遍性的食材,料理上很難不運用到,對食客來說,我們都應提供更好的服務,讓料理美味之餘,更該吃得安心,因此,除了菜單標示上,列出易造成過敏的食材,您還可以做得更多,像是提供其他的食材做替代品,減少過敏的可能性。

接下來提供蛋製品、奶製品、海鮮類、麩質穀類、堅果、大豆可運用的替代品,讓您在獨門料理之中做替代搭配!

但食客在餐廳時,往往難以分辨菜單是否有過敏食材,而餐廳必須提供正確的食材資訊,讓食客當下做出最正確的決定

因此我們建議可依團隊這麼分工:

服務事先規劃

教導外場服務人員,要掌握料理中,哪些可能引發過敏的食材及發生過敏反應時,該如何處理。

料理採購製作

採購各項食材或加工食品時,注意過敏原標示及成分內容,掌握可能發生過敏的因素。倘若有食客對某項食材會過敏,應適時改用替代品製作料理。

菜單一目了然

提供清楚的菜單,讓食客清楚掌握食材資訊,您可在料理名稱、或菜單說明,去標示可能發生的過敏源,例如:凱薩沙拉,名稱後頭附註含蛋製品,過敏患者請勿食用!

最後,食藥署所認列的過敏原項目,採滾動式修正,請隨時注意官方所公佈的相關過敏原訊息,保障食客吃得健康、吃得安心!

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【資料來源】

食品藥物管理署,《食品過敏原標示規定》,2015年7月1日起生效

 

 

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