談起防腐劑,國人總對它有負面的印象。其實,防腐劑是用來抑制微生物、細菌的生長,延長保存期限,使食物易於存放。

過去常見用在食物防腐的方法有:

  • 乾燥:運用日曬或煙燻達到乾燥的作用,常用於易腐敗的食物,如蔬菜或肉類食材,進而延長食物保存時間。
  • 鹽漬:微生物在高鹽分的環境中難以生長,使用大量的鹽可以延緩食物腐敗的時間,如臘肉及醬菜等皆是使用高鹽防腐。
  • 糖漬:糖漬的原理是由於高糖環境中水的活度較低,食物會呈脫水現象,例如蜜餞。

以上防腐的工序雖能防腐,但卻也可能造成食材口味改變及因採用包含高鹽、高糖而造成食客身體負擔。

當然,伴隨食品科學的進步,更發展出防腐劑,用作延長食品保存期限的合法添加物。

防腐劑為食品添加物的一種,其使用範圍與劑量,均受食藥署「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」限制,只要依規定使用,通常是安全無虞的,而在標示上須強制標示食品添加物名稱以及用途。

據食藥署規範,現行許可使用的食品類防腐劑共計24種。其中,大致可分為4大類,依開頭的化學名詞作為分類:己二烯酸類、苯甲酸類、去水醋酸類、丙酸類,各自有適合使用的食品類別。

不過,當選購產品時,您是否曾留意到有些產品,標示著「無添加防腐劑」?別擔心,因為透過加工技術,亦可避免微生物的生長來達到防腐效果,像是:

  • 低溫:讓微生物在冷凍溫度之下(低於-18C),雖不致於讓微生物死亡,但也無法持續生長。
  • 罐頭:將食品密封後,再經過高溫加熱進行商業滅菌,開封前微生物不會再生長,且透過密封程序,外在環境的細菌也無法進入,但是開封後前面的條件已經不存在了,因此必須要盡速使用完畢,例如:康寶濃縮番茄。註: 「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之中有特別規範,罐頭類食品是「不得」添加防腐劑的。
  • 高溫加熱後採無菌包裝:與罐頭食品原理相同,利用高溫殺菌後,再無菌環境下包裝,在不使用防腐劑的情況下也能達到相同的目的,相同的,開封後必須盡速使用完畢,如:保久乳。

因此,確保食品安全,延長保存期限有許多的方法,同樣是沙拉類的產品,會因為內容成分組成的不同,選擇添加合法的防腐劑或使用相關加工技術等,以確保其食品安全。

最後,看見產品標示有防腐劑時,先別急著扣分!因為,食品安全的一大關鍵是如何保存?而影響保存的因素有很多,包括前面所提到的溫度、水分、酸鹼度、保存條件等。只要是選用合法的防腐劑或其它添加物、到選擇加工技術都是目前延長食品保存的方式之一。而身為大廚的您,除理解防腐劑為合法添加物之外,建議維持以下兩種習慣來保障食客的安全:

第一、 定期追蹤食安新聞:

國內主管機關食藥署或地方衛生局,定期會針對各項食品的防腐劑進行抽檢,一旦超標、或違法添加,大多數媒體都會報導。因此您應注意食安新聞,確認採購的食材是否安全!

第二、 購買品牌商品並注意標示:

選購商譽良好公司與加工廠出產之產品,並注意標示是否明確指出防腐劑或添加合乎法規的添加物(如因抗氧化劑、調味劑等)名稱及用途。當然,低溫、罐頭等包裝技術都有防止食物腐敗的功能。

 

 

【資料來源】

食品藥物管理署,《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》

 

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