調整採購方式 以食材新鮮度擦亮招牌

印月餐旅集團副總經理暨行政主廚王永勳表示,景氣低溫時是轉變餐廳體質的最好時機,展現創意表現之餘,更需要取法部分傳統中餐廳的經營模式。改變之中最重要的一點是縮短食材從產地到餐桌的距離,如大量使用的食材不透過供應商叫貨,改派採購車直接至原產地(如中部西螺)大量採買蔬果類食材,不僅能讓集團旗下三家餐廳同步運用食材,更能將節省的成本用在採購更新鮮的食材上,實際回饋消費者,同時也可以提供完整食材溯源資料,確保食材最為新鮮。

 

回歸營造濃厚人情味的用餐氣氛

面對目前中區餐飲市場競爭白熱,主廚出身的王永勳從過往經驗學習到,要為餐廳帶進新客需要大量的宣傳曝光,而熟客市場是餐廳業績的基礎。因此他十分重視強化外場人員與用餐客戶的關係建立。其中一個方式,是效法傳統中餐廳使用招待菜色與新舊客戶交陪搏感情,但如何招待是重點!餐廳授權外場主管於現場服務時提供招待,除了每日特定菜色外,也能視客戶熟悉度及互動狀況招待特別品項,而招待的菜色又能選用當期大量採購的食材製作,是一種內外場合作的表現。

 

順應宴會需求 改變外場與後廚的型態

開業十餘年的印月創意東方宴,原本一樓空間為沙發區、設計為鎖定三五好友聚會為主的小型精緻lounge bar,二、三樓則為包廂,但順應目標客群逐漸改變為商務及宴會賓客,毅然決然將一樓空間改為大型的可動式包廂,主打中大型宴會的餐飲服務,並精簡單點創意菜的數量,增加宴會桌菜菜式的比例。

後廚的部分也隨著外場的改變進行調整,印月創意東方宴主廚賴政邦說明具有較大產能的蒸籠與炒爐從二個增加為四個,加快大型團菜及婚宴菜的出餐速度;並隨著商務團客及宴會桌菜需求增加,酌量減少耗時的手工料理、簡化烹調步驟、推出經典熱銷菜色、以及研發新菜,都是餐廳型態改變的幾大要點。

 

創建SOP、SOC 讓內外場快速上手

2012年開始,每年暑假都有一批實習生進入印月工作,為了讓實習生與新人皆能同時快速上軌道,減少作業斷層及操作過程中的不確定因素,餐廳內外場分別建構了完整的SOP(標準作業程序)資料庫、與SOC(工作站觀察檢查表)制度,同時也會隨著季節、菜色適時調整訓練模式。以較複雜的烤鴨料理為例,只要在料理的溫度、濕度等學理上給予足夠的教育訓練,所有師傅皆可在一個月內上手並獨立作業。

王永勳

王永勳

印月餐旅集團創始之初即為印月創意東方宴主廚,後升任集團副總經理暨行政主廚,近年為集團積極開展不同業務範疇,於2018年再次回歸台灣餐飲部門坐鎮,積極帶領集團旗下餐廳開創全新戰局。

賴政邦

賴政邦

高雄餐旅大學中餐廚藝科科班出身,2012年加入印月集團,現任印月創意東方宴主廚,賴政邦主廚除了除熟稔中式料理外,對日式料理也多有研究,為印月帶來多道兼容並蓄的創作料理,至今餐廳暢銷好評的櫻花蝦石鍋飯、龍宮寶盒等菜式即為其創意菜代表作。

更多關於 餐飲經營