管理心法1:廚房動線與人員配置

廚房如同餐廳的心臟,其安全與便利性攸關營運效率。與傳統中式長條型廚房不同,叄和院林主廚研擬出一套以口字型為基本動線的標準化廚房配置,區隔炒爐、蒸炸台,以及配菜與冷台作業區,再根據各分店大小規模不同微調細節。

口字型廚房動線緊密但功能齊全,人員只要按標準化作業流程皆可輕易上手。以桃園華泰店為例,人員安排為鼓風爐炒台2~3人、蒸炸台1人、配菜與打火1人、冷台1人並可隨時支援打火,不同分店則按規模調整人數。適當的人力配置加上流暢的動線規劃,與傳統廚房相較之下不僅節省成本,更大大提高工作效率。

 

管理心法2:食材與廚具標準化規範

食材與廚具的標準化可以幫助菜色口感一致及提升烹調效率。叁和院大從配料台、醬料台,小至炒菜勺、調料匙,皆有一定的規範尺寸。鋼盆、配菜碗、保鮮盒一類的廚具,則從數十種規格縮減至一大一小各兩種,讓廚房不僅整齊乾淨,員工作業時更得心應手。

另一方面,食材的切割、菜色烹煮的方式都有標準規範,例如特別訂製的九宮格抽屜備菜台,將常用食材依據每日所需用量分門別類規劃擺放,直接拉開抽屜即可取用,不僅大大提升烹調效率,更減少食材浪費。

 

管理心法3:高彈性的人力調度

透過前述動線管理與標準化規範提高廚房工作效率後,再進一步配合輪調機制加大人力調度的彈性,可以讓各分店淡旺季的人力運用配置更精準。叁和院的廚房人員在面試時即知道需配合同地區分店輪調,成功案例如忠孝分店,經過輪調安排與淡季衝假政策,排班由原本17人月休6天,調整成13人月休10日,精簡人力之餘,亦讓員工有足夠的假日休息。

 

管理心法4:以點單統計幫助菜單管理

每道菜都是招牌菜。藉由顧客點單的統計,確實驗證每道菜的點菜率,顧客接受度不佳的菜色即更換下架,將創始時100多道菜逐漸降至60道菜色,也讓後廚師傅可以更熟悉且專精每一道菜,保證出品品質。而希望讓顧客有口目一新的新創特色菜單或是季節菜,則透過餐桌桌卡介紹,再透過點菜率了解顧客接受度,最後決定是否納入正式菜單中。

叁和院行政總主廚林致遠

叁和院行政總主廚林致遠

國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業,曾榮獲北區全國技能競賽中餐烹飪第一名,也代表台灣參加各國廚藝競賽與美食講座等活動,現為叁和院行政總主廚之外,更在各大專院校教授廚藝課程。

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