3個組別 讓作業標準化更完善

為了讓餐廳運作更有效率,並穩定菜式的品質,叁和院在林主廚的規劃下成立3個不同的行政總廚部門,徹底執行廚房作業標準化:

1. 廚務發展組

教育型的廚務發展組以編寫「標準餐點製作說明書」為最重要職務,該說明書攸關各分店製作的餐點能否帶給客戶一致的高品質,提升回客率,對生意發展極為重要。另外,廚房作業流程改善、員工教育訓練設計,以及人員考核升遷標準制定都是其主要工作。

2. 管理組

管理組負責人員安排與店鋪管理,包括各分店人員輪調、淡旺季人員調度,以及各分店細部作業的稽核與抽檢,在巡店的過程中發現並解決問題,確保能有效貫徹公司制度。

3. 研發組

獨家研發的醬汁配料因製作工序複雜、耗時,因此委由外部廠商製作,這樣不但幫助連鎖餐廳在提高工作效率之餘,也能兼顧食材與產品的品質。研發組的工作除了上述駐廠管控與監督外,同時也協助主廚持續研發新菜單。

 

人性化管理哲學4大要點

人性化的管理不僅能激勵員工投入工作,更能提高管理效率。叁和院的廚房牆面上貼有主廚特別挑選與工作相關的金句,隨時為夥伴打氣,與眾不同的管理哲學在此可見一斑,此外,主廚也特別與大家分享帶領團隊的四大要點:

1. 適才適任

在職務上善用各成員的人格特質,給予適合的舞台,不但能讓員工發揮專長也能創造成就感,同時降低流動率。例如,管理部的主管需要是一絲不苟的糾察隊型,而且必須有豐富的職場歷練及足夠的領導力,以提升部屬的服從性。

2. 輪調管理

叁和院的「同職等輪調」是調度同地區分店人力的方法,同時也是人員訓練的一大機制。即便是相同的工作形態,面對新的環境與部屬,仍考驗個人帶領團隊與適應不同分店的能力,新的挑戰會帶來更多成長,更能燃起工作熱誠。

3. 創造溝通

餐廳內外場的工作性質不同,點餐的正確性、出餐的快慢等可能造成雙方衝突而產生嫌隙,因此增加內外場互動及對話的機會非常重要,例如:定期開會了解對方的工作內容與難處,並建立獎勵制度,營造內外場和諧氣氛,齊心達成業績目標。

4. 考核為準

一套完整的作業流程能減少錯誤產生、提升工作效率,叁和院讓員工熟記的方法就是考試,廚房不以輩分或資歷區分,一視同仁,皆以考試作為升遷標準。此外,每個人都有學習卡,分為學科與術科,副主廚以下的職位只要學術科兩者皆通過就能直接升職並予以公告,讓同仁知道公司有真正落實考核制度。

叁和院行政總主廚林致遠

叁和院行政總主廚林致遠

國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業,曾榮獲北區全國技能競賽中餐烹飪第一名,也代表台灣參加各國廚藝競賽與美食講座等活動,現為叁和院行政總主廚之外,更在各大專院校教授廚藝課程。

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