中式廚房依餐廳營業項目不同,所呈現的組織架構也各有所異,而廚房的靈魂在於每一個崗位的師傅,唯有仔細規劃與分工,才能順利達成每一個任務。這次很榮幸能訪問到台北萬豪酒店宴客樓,提供我們詳細的五星級飯店中餐廚房管理的實戰攻略。

 

攻略一:從廚房各部門執掌打造黃金團隊

以台北萬豪酒店宴客樓的廚房為例,以餐廳主廚為首,其下細分為五個部門:「爐灶」、「砧板」、「蒸籠」、「冷盤」與「排菜」。每個部門配置2~3人,採取主(主要負責人)、副手(次要職務代理人)相互支援的工作模式。各部門工作內容如下:

  1. 餐廳主廚:廚房作業部分,負責與外場溝通,控制出餐順序、速度,並監督餐點品質、呈盤方式。進階管理部分則負責與餐廳副理討論、開發每季菜單,調度廚房人力與評估全體人員表現。
  2. 爐灶師傅:又稱候鑊、炒鍋、掌灶,負責料理肉類、海鮮、蔬菜等各類熱食,為中式廚房的靈魂人物。
  3. 砧板師傅:又稱紅案、砧櫈、墩子,負責各區塊所需食材的分切處理。此外,亦負責廚房食材的訂貨。
  4. 蒸籠師傅:又稱上什、水鍋,負責燉蒸湯菜、熬製高湯、泡發乾貨。
  5. 冷盤師傅:負責製作冷盤、果雕、冰雕、滷味。
  6. 排菜師傅:又稱料清、打伙、打荷,負責爐邊雜事、控菜、排盤,需反應快速、具備菜餚擺盤美感。

 

攻略二:精準規劃日常作業流程與特殊狀況因應

中式廚房的日常作業流程,依時段區分,工作內容、品質要求也有所不同,因此,如何精準掌控時間、充分運用人力,至為關鍵。採取傳統兩頭班的宴客樓,實戰流程如下:

  1. 上午:確認當天菜單後,接著備料、熬製湯頭,並檢查各項器具是否就定位。
  2. 中午:按照指定菜單,由砧板師傅分配各區所需食材,接著製作成品,相互控菜。出餐順序為冷盤、燒臘→肉類或海鮮(較具價值感的餐點)→主食→炒青菜→點心、水果。
  3. 下午:2~5點為空班時段,依菜單數量決定是否需要再次備料。
  4. 晚上:同中午的作業流程,並於出餐結束後,進行環境清潔、器具養護、食材整理收納。

除了平日標準流程,宴客樓針對餐飲旺季,以及一例一休法規上路的狀況,有下列三項特別因應措施:

  1. 旺季:提早一兩天備料,可存放的食材優先處理,以分散單日的工作量。
  2. 一例一休:廚房人員集中休假時,增加兼職人員的雇用。
  3. 外部供貨聯繫:考量供應商的人力情況也因一例一休有所變動,外場經理須提供近期訂位狀況資訊給主廚,主廚依據訂位資訊判斷菜色與菜量需求後,提供訂單給負責食材訂貨的砧板師傅,旺季或特別節慶時期需提早3~7天作業。

 

攻略三:團隊向上,從人才栽培開始

廚房人才的培育,小至辨別食材良莠、大至部門主管的養成,皆關乎團隊領導者的堅持,宴客樓洪福龍主廚與周以慎副理採取的方針如下:

1. 訓練與考評

各部門主管負責教導新進人員,包含食材存放、餐點做法、擺盤方式等細節。並由各部門主管及主廚負責兩階段定期考評。考評兩大指標在於,人員不僅能獨立作業,更需與他人維持和諧的團隊合作。

2. 高階管理者經驗分享

對一個專業廚房團隊而言,吸取餐飲界新知、多方進修技能,是刺激不斷成長的關鍵。洪福龍主廚相當注重此點,經常透過參與不同的餐飲交流會,與團隊人員分享嶄新的體驗,並帶領廚房各部門將其應用到實作上。

3. 廣泛嘗試與體驗

洪福龍主廚經常訂回特色食材試做,並邀請大家一同品嚐新菜、回饋與學習,激盪新一季菜單的開發靈感。不僅如此,更鼓勵工作夥伴們,依自身興趣進修相關課程,如拉糖、果雕、烘焙、咖啡等領域,以此提升團隊視野,與餐飲潮流接軌,共創多元的發展性。

4. 凝聚向心力

台北萬豪酒店會於重大節日(如端午、中秋節)發放禮盒、禮金,並提供適當的升遷管道,以鼓勵廚房人員,並凝聚團隊向心力。

一個中式廚房不可能單靠主廚一人就能運作,最重要的是整個廚房團隊夥伴在各自的崗位上將能力發揮到極致,並因應日常和旺季精準掌控作業流程、互補互助,由上至下帶領整個團隊一起精進、向前衝,才能真正為廚房打造一個黃金團隊。

 

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