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海鮮高湯

  • 大洋葱 1 個
  • (切細)
  • 橄欖油 80 毫升
  • 青蟹 500 公克
  • 岩魚 500 公克
  • (鱈魚)
  • 帶梗小蕃茄 2 粒
  • 蕃紅花
  • 新鮮茴香 1 株
  • 百里香 2 支
  • 乾茴香 2 公克
  • 白蘭地 60 毫升
  • 白葡萄酒 250 毫升
  • 茴香酒 150 毫升
  • (以15毫升:500毫升水調製成瑤柱高湯)

蕃紅花鮮奶油

  • 液態鮮奶油 150 毫升
  • 蕃紅花
  • 埃斯普莱特辣椒粉
  • (或匈牙利紅椒粉)

墨魚汁脆蕎麥餅

  • 450 公克
  • (以18毫升:450毫升水調製成雞高湯)
  • 橄欖油 250 公克
  • 麵粉 250 公克
  • 蕎麥粉 60 公克
  • 墨魚汁
  • (份量視墨汁的品質而定)
  • 蒜頭 25 公克
  1. 海鮮高湯

    • 切細的洋葱加入橄欖油翻炒至飄香後,再加入岩魚及青蟹翻炒。
    • 加入蕃茄、蕃紅花、新鮮茴香、百里香及乾茴香翻炒,再加入康寶濃縮蕃茄,然後依序加入白蘭地、白葡萄酒及茴香酒和已調好的瑤柱高湯製作海鮮高湯(保留一點瑤柱高湯製作蕃紅花鮮奶油),烹煮之後以細網過濾。
  2. 蕃紅花鮮奶油

    • 在打發的鮮奶油中加入少許埃斯普莱特辣椒粉,攪拌均勻後備用。
  3. 墨魚汁脆蕎麥餅

    • 將水、雞高湯、橄欖油、麵粉、蕎麥粉及墨魚汁均勻混合,調製成墨魚蕎麥餅漿。
    • 在平底鍋加入橄欖油,取38至50公克的餅漿均勻倒入平底鍋中。
    • 加熱過程中,注意不要動鍋子且不要將餅漿翻面。
  4. 擺盤

    • 將海鮮高湯盛碗中,放入蕃紅花鮮奶油後,盤上以墨魚汁脆蕎麥餅及茴香裝飾。
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