+

慢煮鰤魚拿坡里蕃茄慕斯

  • 主料
  • 鰤魚 180 公克
  • 副食材
  • 迷你甜菜根 2 個
  • 酥炸米餅 1 片
  • 龍鬚菜嫩芽
  • 酸模葉
  • 蒔蘿
  • 調味料
  • 白酒 5 毫升
  • 胡椒
  • 拿坡里蕃茄慕斯
  • 三仙膠 5 公克
  • 動物性鮮奶油 150 毫升
  • 無鹽奶油 160 公克
  • 水煮魚高湯
  • 月桂葉 2 片
  • 白胡椒
  • 牛奶 200 毫升
  • 巴西里香料
  1. 慢煮鰤魚拿坡里蕃茄慕斯

    • 將拿坡里蕃茄慕斯的材料放入鍋內煮約10分鐘後,倒入食物調理機後加入三仙膠、動物性鮮奶油、無鹽奶油攪成泥狀後過篩,再倒入氮氣瓶內打成慕斯狀備用。
    • 將鰤魚均勻地撒上鹽、胡椒、白酒稍微醃製10分鐘後,再將水煮魚高湯的材料全部加入深平底鍋中煮至95度後,把鰤魚放入以95度煮約10分鐘,撈起一面抹上奶油再均勻地沾附巴西里香料後備用。
    • 將迷你甜菜根煮熟後切成薄片在捲成圓柱狀,龍鬚菜嫩芽倒入橄欖油及鹽醃製後備用。
    • 最後將做法1拿坡里蕃茄慕斯擠入盤中,再放上做法2的鰤魚後,依序排入做法3及副食材剩餘食材即可完成。