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比利時格子餅燻鮭魚水波蛋荷蘭醬

  • 格子鬆餅 1 片
  • 水波蛋 1 顆
  • 煙燻鮭魚 40 公克
  • 綜合芽菜 30 公克
  • 酸豆 5 公克
  • 新鮮時蘿 5 公克
  • 黑胡椒 1 公克

水波蛋傳統做法

  • 1 顆
  • 熱水 500 毫升
  • 冷水 100 毫升
  • 白醋 20 毫升
  • 5 公克

水波蛋低溫水流作法

  • 1 顆

水波蛋溫度與質地 (60分鐘)

  • 1 顆
  1. 比利時格子餅燻鮭魚水波蛋荷蘭醬

    • 格子餅加熱後置於盤上放上水波蛋及燻鮭魚。
    • 放上適當芽菜、酸豆及新鮮時蘿於格子餅上。
    • 淋上康寶荷蘭醬撒上黑胡椒即可。
  2. 水波蛋傳統做法

    • 熱水倒入醬汁鍋中煮沸轉中火倒入醋及鹽。
    • 蛋殼敲破讓全蛋滑入裝有冷水容器內。
    • 製造鍋內熱水呈現旋窩狀後迅速倒入冷水及全蛋(鍋內水溫小火保持熱度但是不沸騰)。
    • 持續小火等待至水波蛋成型蛋白凝固後即可以撈網撈出放入溫水中備用。
  3. 水波蛋低溫水流作法

    • 蛋洗淨後放入恆溫145℉/62.7℃保持60分鐘後取出敲破殼及可。
  4. 水波蛋溫度與質地 (60分鐘)

    • 140℉/60℃蛋白軟嫩,蛋黃呈現全流質狀。
    • 143℉/62℃蛋白凝固軟嫩,蛋黃呈半流質稠狀。
    • 147℉/64℃蛋白凝固有彈性,蛋黃呈現半凝固凍狀。
    • 151℉/66℃蛋白凝固有型,蛋黃全凝固稍黏稠。
    • 154℉/68℃蛋白凝固成型稍硬,蛋黃全凝固無彈性。
    • 167℉/75℃蛋白凝固不透色,蛋黃全熟呈乾硬狀。
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