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點 (集點拿獎)

材料

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爽口小海鮮

  • 大章魚 100.0 公克
  • 小章魚 100.0 公克
  • 蝦仁 100.0 公克
  • 蘭花蚌 10.0 顆
  • 芹菜片 50.0 公克
  • 櫛瓜片 10.0 人份
  • 新鮮青花椒 1.0 撮
  • 甘醇醬油 30.0 公克
  • 菜籽油 20.0 公克
  • 鮮美露 10.0 公克
  • 陳醋 10.0 公克
  • 香油 10.0 公克
  • 蔥油 10.0 公克
  • 花椒油 5.0 公克
  • 砂糖 3.0 公克
  • 花椒面(花椒粉) 2.0 公克

(味型:酸香麻辣味) 此菜是典型的海味川烹!四川位居於內陸,所以傳統川菜的海味都是來自海產乾貨,如鮑、翅、海參等等。近三十年進步及受沿海城市影響,川菜中逐漸出現新鮮海產的菜品並結合川菜特有的麻辣調味,因為台灣(香港)都靠海,新鮮海鮮豐富,所以非常適合製作這道菜色。 這道菜的關鍵在麻辣味與香氣的傳遞,花椒油的選擇需 1) 香氣醇厚;2) 油的膩感低,麻感足而不反苦;3) 油中無雜質,稠度好。花椒粉源自好的乾花椒,若是市售花椒粉,首先是不能結塊,其次是製造日期越新越好,若能品嘗則以香氣足、麻感好、雜味少的為佳。

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料理步驟

  1. 爽口小海鮮

    • 海鲜用水川燙後放涼備用。
    • 芹菜片鋪於盤中,海鮮以醬汁拌勻後置於芹菜片上,再以櫛瓜片和新鮮青花椒裝飾即可。
  2. 大廚秘訣

    • 在台灣,品質好的花椒與藤椒油取得不易,使用上等青花椒與紅花椒製成的康寶鮮麻辣鮮露,可以簡單快速的補充麻辣風味。
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