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雞汁金湯底、鮑魚及豬肉製備

  • 大連鮑 (洗淨) 10 粒
  • 豬肉 150 公克
  • 康寶雞汁金湯底:
  • 3000 毫升
  • 鮑魚調味料:
  • 雞汁金湯底 500 毫升
  • 老抽適量
  • 醃肉調味料:
  • 蛋液 20 公克
  • 白胡椒粉適量
  • 生粉適量

蔬菜、蛋酥製備

  • 蒜仁 50 公克
  • 蔥白 30 公克
  • 雞蛋 1.5 粒
  • 大白菜 (切柳) 350 公克
  • 冬菇 (切片) 100 公克
  • 冬筍 (切柳) 50 公克
  • 鴻喜菇 50 公克
  • 白蘿蔔 (切柳) 50 公克
  • 紅蘿蔔 (切柳) 50 公克
  • 甜紅椒 (切柳) 50 公克
  • 甜黃椒 (切柳) 50 公克
  • 炒菜調味料:
  • 油蔥酥 20 公克
  • 5 公克

牡丹鮑魚宴菜

  • 晚香玉筍 100 公克
  • 香菜 20 公克
  • 紅醋適量
  • 康寶辣鮮露適量
  • 芡汁調味料:
  • 雞汁金湯底 1000 毫升
  • 太白粉 15 公克
  • 白醋 20 公克
  • 1 公克
  • 胡椒粉 0.1 公克
  1. 雞汁金湯底、鮑魚及豬肉製備

    • 水、康寶濃縮鮮雞汁調成雞汁金湯底。 (可事先以25公克康寶濃縮鮮雞汁兌1公升滾水比例預備一日所需湯量)
    • 雞汁金湯底500毫升加入康寶火腿汁和康寶雙蠔蠔油、老抽拌勻後,加入鮑魚浸泡入味上色後勾芡收汁備用。
    • 豬肉洗淨切絲,以醃肉調味料醃製備用。
  2. 蔬菜、蛋酥製備

    • 蒜仁、蔥白段炸香至金黃。雞蛋拌成蛋液後放入油鍋裡炸,稍微以鏟子打散成蛋酥。
    • 所有蔬菜和菇類以雞汁金湯底汆燙後,取冬菇、紅白蘿蔔、紅黃甜椒排入扣碗中。
    • 豬肉、蛋酥、大白菜、冬筍、鴻喜菇、蒜仁、蔥白以炒菜調味料炒香,放入前一步驟的扣碗內入籠蒸20分鐘。
  3. 牡丹鮑魚宴菜

    • 取100毫升雞汁金湯底和太白粉調勻,將白醋、康寶辣鮮露以外的芡汁調味料及900毫升雞汁金湯底煮勻,以太白粉水勾芡後煮滾,最後加入白醋和康寶辣鮮露即成芡汁。
    • 將蒸好的菜扣入盤中,最後擺上汆燙過的晚香玉筍,排入鮑魚,淋上芡汁,佐以香菜、紅醋和康寶辣鮮露食用。
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  4. 大廚秘訣

    美味秘訣:
    • 油先炸過蒜仁和蔥段後再炸蛋酥,為菜色增添多層次香氣。
    • 白醋和康寶辣鮮露在芡汁調好後再下,酸辣味更準確。
    菜色延伸應用: