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翠綠中卷 (10人份)

  • 中卷 300.0 公克
  • 熟青豆仁 130.0 公克
  • 蔥適量
  • 薑適量
  • 調味料:
  • 80.0 毫升
  • 6.0 公克
  • 花雕酒 5.0 公克
  • 香油 2.0 公克
  • 米酒適量
  • 鹽少許
  • 糖少許
  1. 翠綠中卷 (10人份)

    • 中卷殺青,以蔥、薑、米酒和熱水泡熟後冰鎮備用。
    • 熟青豆仁以鹽和糖殺青去生,燙熟後瀝乾,和水80毫升一起打成青豆泥,接著與康寶濃縮鮮雞汁、康寶瑤柱高湯、糖6公克、花雕酒及香油炒香攪拌均勻放涼成翠綠青豆醬。
    • 中卷擺盤,以翠綠青豆泥沾食或淋醬食用。
  2. 大廚秘訣

    翠綠青豆醬─醬汁應用:
    • 翠綠青豆醬不只風味特別,更能扭轉中菜醬色濃郁的傳統印象,讓菜色呈現更加亮眼可口,延伸菜色如:青醬海虎蝦、蒜香蒸鮑魚佐翠綠青豆醬。
    大量製作:
    • 可使用真空包的熟青豆仁打成泥後冷凍,出餐前和放大比例的調味料一併炒勻放涼,即可大量置備使用,剩餘的調味青豆泥可再放回冷凍備用。