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  1. 專業食譜

翠綠中卷

傳統海鮮冷盤佐以清爽的翠綠青豆醬，略帶酒香的醬汁引出海鮮鮮甜，亮眼翠綠色澤更是令食客耳目一新！

翠綠中卷

材料

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翠綠中卷 (10人份)

  • 中卷 300.0 公克
  • 熟青豆仁 130.0 公克
  • 蔥適量
  • 薑適量
  • 調味料：
  • 康寶濃縮鮮雞汁 17.0 公克
  • 康寶瑤柱高湯 5.0 公克
  • 水 80.0 毫升
  • 糖 6.0 公克
  • 花雕酒 5.0 公克
  • 香油 2.0 公克
  • 米酒適量
  • 鹽少許
  • 糖少許

料理步驟

  1. 翠綠中卷 (10人份)

    • 中卷殺青，以蔥、薑、米酒和熱水泡熟後冰鎮備用。
    • 熟青豆仁以鹽和糖殺青去生，燙熟後瀝乾，和水80毫升一起打成青豆泥，接著與康寶濃縮鮮雞汁、康寶瑤柱高湯、糖6公克、花雕酒及香油炒香攪拌均勻放涼成翠綠青豆醬。
    • 中卷擺盤，以翠綠青豆泥沾食或淋醬食用。

  2. 大廚秘訣

    翠綠青豆醬─醬汁應用：
    • 翠綠青豆醬不只風味特別，更能扭轉中菜醬色濃郁的傳統印象，讓菜色呈現更加亮眼可口，延伸菜色如：青醬海虎蝦、蒜香蒸鮑魚佐翠綠青豆醬。
    大量製作：
    • 可使用真空包的熟青豆仁打成泥後冷凍，出餐前和放大比例的調味料一併炒勻放涼，即可大量置備使用，剩餘的調味青豆泥可再放回冷凍備用。