翠綠中卷
傳統海鮮冷盤佐以清爽的翠綠青豆醬,略帶酒香的醬汁引出海鮮鮮甜,亮眼翠綠色澤更是令食客耳目一新!

材料
翠綠中卷 (10人份)
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中卷 300.0 公克
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熟青豆仁 130.0 公克
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蔥適量
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薑適量
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調味料:
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水 80.0 毫升
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糖 6.0 公克
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花雕酒 5.0 公克
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香油 2.0 公克
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米酒適量
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鹽少許
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糖少許
料理步驟
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翠綠中卷 (10人份)
- 中卷殺青,以蔥、薑、米酒和熱水泡熟後冰鎮備用。
- 熟青豆仁以鹽和糖殺青去生,燙熟後瀝乾,和水80毫升一起打成青豆泥,接著與康寶濃縮鮮雞汁、康寶瑤柱高湯、糖6公克、花雕酒及香油炒香攪拌均勻放涼成翠綠青豆醬。
- 中卷擺盤,以翠綠青豆泥沾食或淋醬食用。
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大廚秘訣
翠綠青豆醬─醬汁應用:- 翠綠青豆醬不只風味特別,更能扭轉中菜醬色濃郁的傳統印象,讓菜色呈現更加亮眼可口,延伸菜色如:青醬海虎蝦、蒜香蒸鮑魚佐翠綠青豆醬。
- 可使用真空包的熟青豆仁打成泥後冷凍,出餐前和放大比例的調味料一併炒勻放涼,即可大量置備使用,剩餘的調味青豆泥可再放回冷凍備用。