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酸菜芋兒燉老鴨(經典作法)

  • 母番鴨一隻 1.5 公斤
  • 瘦肉 150 公克
  • 小芋頭(去皮) 350 公克
  • 酸菜(洗淨切片) 200 公克
  • 海帶(切段) 60 公克
  • 泡椒 40 公克
  • 泡薑(切片) 20 公克
  • 5 公升

酸菜芋兒燉老鴨(大量製作)

  • 母番鴨一隻 1.5 公斤
  • 瘦肉 150 公克
  • 小芋頭(去皮) 350 公克
  • 酸菜(洗淨切片) 200 公克
  • 海帶(切段) 60 公克
  • 泡椒 40 公克
  • 泡薑(切片) 20 公克
  • 2 條
  • 薑片 2 片
  • 1 公升
  1. 酸菜芋兒燉老鴨(經典作法)

    • 母番鴨和瘦肉分別洗淨川燙。將鴨和瘦肉用水和雞粉煲至八成熟(約2小時),撈起放入砂鍋。
    • 取褒鴨的湯2公升,以雞汁調味備用。
    • 砂鍋中放入小芋頭、酸菜、海帶、泡椒和泡薑,倒入已調味的褒鴨湯,再蓋上鍋蓋褒煮2小時即可。
  2. 酸菜芋兒燉老鴨(大量製作)

    • 母番鴨洗淨川燙後,將蔥和薑片塞入鴨內,用康寶雞粉5公克塗抹裡外醃製。
    • 醃過的鴨放入容器中蒸至七分熟後撈起,保留蒸出的鴨汁備用。
    • 將鴨放入砂鍋中,再放入其他食材,倒入水、康寶濃縮鮮雞汁和雞粉2公克,再加入適量鴨汁,蓋上鍋蓋蒸2小時即可。
  3. 大廚秘訣

    • 因為養殖時間的縮短,現在雞、鴨的肉味普遍都沒有以前好,使用康寶雞粉與濃縮鮮雞汁,可以快速增添湯品的肉味與鮮味。
    • 此菜品要求形整,因此燉的過程應注意火候的控制,避免將鴨的形給破壞了。
    • 里芋(小芋頭)盛產時間為10月至翌年2月,其他時間產量較少,可以檳榔心芋或山藥取代,但檳榔心芋質地鬆軟,久煮易散,因此下鍋的芋頭量可適度減少,並於起鍋前一小時再加入烹煮。
    • 以蒸製取代燉煮,可以節省人力與時間。
    • 褒煮方式在大量製作時,需要大型湯桶,在一般中餐後廚比較少見,大湯桶因為深度太深,使用上也較不便,因此以蒸製取代褒煮,製作上更符合現代中餐後廚的器具配製。
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