+

白花椰奶油慕斯

  • 無鹽奶油 20 公克
  • 白花椰菜 100 公克
  • (切碎)
  • 牛奶 60 公克
  • 3克重的吉利丁片 1 片
  • 液態鮮奶油 330 公克

龍蝦高湯

  • (以80公克粉 : 2.5公升水調製成龍蝦高湯)
  • 龍蝦殼 1 隻
  • (或草蝦殼)
  • 橄欖油 40 毫升
  • 蒜瓣 2 片
  • 番紅花
  • 白酒
  • 乾茴香 2 公克
  • 羅勒
  • 蛋白 3 顆
  • (用來淨化提純高湯)
  • 卡宴辣椒粉
  • (Cayenne Pepper)
  • 魚子醬 16 公克
  • 金箔
  • (裝飾用)
  1. 白花椰奶油慕斯

    • 在鍋中加入奶油及切碎的白花椰菜翻炒,為製作雪白的慕斯,注意控制火侯不要煮焦上色。
    • 加入牛奶烹煮並收汁。
    • 加入液態鮮奶油,繼續烹煮到白花椰變熟及鮮奶油變濃稠。
    • 將其倒入果汁機中攪拌混勻,放到金屬濾網上過濾。
    • 將吉利丁片融化,拌入其中。
    • 裝填至已裝好氮氣匣的氣壓瓶中備用。
  2. 龍蝦高湯

    • 將龍蝦切段,放入鍋中用橄欖油與蒜頭、乾茴香、羅勒翻炒。
    • 加入蕃紅花及白酒提味,並加入康寶濃縮蕃茄翻炒。
    • 再加入已調好的龍蝦高湯煮10分鐘,之後放到濾網上用蛋白提純淨化後過濾。
    • 將吉利丁加入過濾後的龍蝦高湯中攪拌均勻,注意火侯不要讓湯汁滾。(使用吉利丁將高湯轉化成凍狀的建議比例:200克的龍蝦高湯需加入1片約3克的吉利丁。)
    • 加入卡宴辣椒粉提味後即完成。
    • 冷卻高湯 : 將不銹鋼盆中放入冰塊及水,將放有高湯的鍋子以隔盆方式將高湯冷卻,冷卻時不要攪拌,用轉盆的方式較佳,最後倒入杯中成型。
    • 待成型結凍後,加上白花椰鮮奶油慕斯、魚子醬及金箔。
+