從生活中擷取靈感  由主題開始發想食材搭配

「擺盤在料理中是超級重要的,因為這是給客人的第一印象,進而讓他們有動機去認識料理的味道。但毋須過於注重形式,應恰到好處的設計才不會失去製作料理的意義,畢竟料理還是以好吃最為首要。」

王輔立主廚表示,因為擺盤的重要性不容忽視,因此至今仍不斷地從國外料理網站或是相關的書籍汲取相關擺盤靈感,且透過大量的嘗試與拍照紀錄,以求在擺盤的技巧上更為精進,不過除此之外,他更認為從生活中擷取靈感進行擺盤創作,更是能夠讓客人感受廚師從心出發傳遞料理者本身想法的擺盤關鍵。

構思一道創意沙拉的過程時,他建議先設想出主體,接著想到周邊和主體有關但能配搭出的元素,再找到相關串聯的食材一起呈現。如此次所示範帶有感恩意涵的「來自大地的禮讚」沙拉就是一例,這是主廚日前拜訪台南野菜達人農場時,看到農夫辛苦種植的情況後,感念珍惜農人耕作而有的靈感發想,其中運用食材搭配帶出土壤、作物的意象甚為巧妙。

 

示範沙拉>「來自大地的禮讚」沙拉

主要食材:酪梨慕斯、藜麥沙拉、甜菜根、堅果碎、黑橄欖粉適量、蒸熟去皮馬鈴薯2塊、起司醬與木炭粉適量

裝飾食材:酸模葉、蝦夷蔥

擺放容器:手捧握造型模型(以下簡稱手模)1個、長方盤(內鋪假草皮)1個、帶紋路扁橢圓石(約手掌大)3個

事先準備:將手模置於長方盤左上方,並將兩個扁橢圓石置於手模前方周圍,另一個放於長方盤右側帶出空間感。

作法:

1. 在手模的底部以氮氣瓶擠入適量的酪梨慕斯,接續鋪上一層適量的藜麥沙拉。

2. 在作法1的中央以鑷子略為輕壓後,放入甜菜根。

3. 接續在甜菜根四周鋪放上堅果碎,與撒上適量的黑橄欖粉。

4. 在作法3上,點綴上酸模葉、蝦夷蔥,蝦夷蔥可裁剪適量長度。

5. 將加熱融化後的起司醬,放入些許的木炭粉,輕柔拌勻使之出現紋路後,以鑷子插住馬鈴薯浸入起司醬中,待完全裹覆後,取出放在手模前的石頭上使之冷卻,並再重複一次該動作做出另一顆即可。

 

主廚獨家>必學技巧

設計此道沙拉料理時,主廚有5點建議讓沙拉更臻完美。

1. 以酪梨、檸檬汁、香菜和洋菜為主要材料作成的酪梨慕斯,可用茄子泥、雞豆泥、馬鈴薯泥、南瓜泥取代。

2. 甜菜頭製作時宜選配合放入手模內的尺寸,不宜過大;先用鹽、胡椒和橄欖油醃漬後,再烘烤製作。

3. 堅果碎可用杏仁、核桃、松子調配。

4. 黑橄欖粉除可採風乾後打成粉呈現,也可直接用麵包粉代替。

5. 製作起司醬時,可用馬茲瑞拉起司加上切達起司和鮮奶油調和製作,可再增添風味。

 

擺盤筆記>巧用特殊食器 傳達個人料理意念與想法

此道沙拉擺盤,希望以農夫捧起辛勤耕種作物的雙手為主體。為此,王輔立主廚親自以雙手為範本印模訂製「食器」,不但超越一般食器材質的範疇,更以量身訂做的方式確切傳達創作意念。因此他也建議廚師在準備食器時可以打破框架,從最符合心中想要的方式出發。

食材發想時,為了妥善融合情境,他以假草皮做為農田為基底,在象徵農夫雙手的食器中,依序放入了展現「土壤養分」的酪梨慕斯、將健康的藜麥沙拉比做「大地」、吃來帶有泥土香的根莖類食材的甜菜根視為「農夫作物」、上層堅果碎與黑橄欖碎象徵「土壤」,酸模葉與蝦夷蔥則表示農田旁的「小草」,更以沾附木炭起司醬的馬鈴薯作為農田旁的「石子」。如此複雜精細的食材配搭組合,可說是在縝密構思下所傳達的料理意念。

王輔立Rick

王輔立Rick

現任君品酒店雲軒西餐廳行政主廚,餐飲科班出身,經歷美國與台灣西華、君悅等五星級飯店歷練,後歷任君品酒店西餐副主廚、驢子餐廳主廚,除擅長歐式料理,更常運用創意激發出各式為人驚豔的菜色。

康寶主廚油醋醬

康寶主廚油醋醬

千變萬化,快速創作多種風味醬汁

立即訂購