以辣會友  創意食材締造味覺新感受

冬天總會挑起人吃辣的慾望,而辣味Pasta相對少見,不僅多了新奇感,而且適合搭配的食材種類也多。一般Pasta的味覺焦點通常在醬汁基底(例如蕃茄)與配料(例如海鮮),但辣味Pasta的靈魂就在它的辛香料,主廚只要把握好辣味辛香料的特色,就能找到合適的搭配素材,做出令食客們吃了以後發出「嗯~」的讚美聲的精采味道。

1. 紅椒粉

1. 紅椒粉

歐洲常見的紅椒粉(Paprika)有兩個主要產地,分別是西班牙和匈牙利,其中西班牙紅椒粉大部分都經過煙燻,多了一種特殊香氣。紅椒粉都是燈籠椒與多種香料搭配製作,辣味溫和,可以入菜,也有人直接當胡椒般沾食,非常適合搭配肉類與焗烤料理,如果辣Pasta要用大量起司的話,紅椒粉是上好選擇。

2. 山葵

2. 山葵

台灣人對山葵都不陌生,其實市售的多是比較低價的粉狀山葵,雖然香氣與辣度較低,但因為融於水後氣味不會快速消退,反而比較適合用於Pasta的醬汁上。山葵的特色是辣味感維持較短,初入口時有衝腦刺鼻的嗆味,用於Pasta時不宜過量,比較適合用來跟海鮮食材搭配,營造清新爽口的滋味。

3. 超辣品種辣椒

3. 超辣品種辣椒

雖然一般來說辣椒的使用以不蓋過食物原味為原則,但近年來不少年輕人勇於挑戰辣味,聚會時有一道超辣料理可以帶起氣氛。主廚不妨可以使用一些具有話題性的辣椒,例如世界最辣的卡羅萊納死神,或是名稱和味道都很嚇人的娜迦毒蛇,以及廣為人知的印度鬼椒(又稱斷魂椒),都可以讓顧客辣到噴火,永生難忘。

4. 黑胡椒

4. 黑胡椒

黑胡椒是國人最常見的醬汁香料之一,主要是以胡椒藤上未成熟的漿果製成,能帶給人鮮明的味覺與嗅覺刺激。黑胡椒的用法可以製成醬汁,也可以直接灑在食物上,好的黑胡椒醬通常需要有濃厚的湯底搭配,直接使用現磨的黑胡椒粉會比較簡單,尤其是搭配燻製或醃製的食材,例如培根、臘腸等,與奶油醬也有不錯的搭配效果。

 

顛覆想像的創意Pasta  非麵料理這樣做

Pasta有許多不同的形式,不一定非得是麵條不可,近年來有許多廣受歡迎的「非麵料理」,雖以義大利麵條或麵皮製作,做法也使用了傳統蕃茄紅醬基底,但從外型到食感卻有了完全不同的層次,對於廚師而言,製作上既不困難而口味又很大眾化,不僅可以讓顧客們更有新鮮感,也更適於饕客們齊聚分享,而且作法上通常以蕃茄醬汁為基底,,不但可以在聚會現場掀起話題,打卡分享的熱度也會直線飆升。

1. Creamy Stuffed Shells

1. Creamy Stuffed Shells

為了準備方便與擺盤美觀起見,建議使用大型的貝殼麵,首先將汆燙至半熟的貝殼麵撈起,放入起司、香料與配料(各式小型的海鮮與肉醬皆可)以及奶油醬汁,上頭再鋪上乾燥蕃茄與起司,接著把塞好料的貝殼麵鋪在蕃茄肉醬上,放入烤箱烘烤即可。這道菜當成前菜、主菜都很合適,也可以搭配麵包一起吃,是相當討喜而方便的料理。

2. Pizza Spaghetti Style

2. Pizza Spaghetti Style

義大利麵和披薩向來是大家最熟悉的兩種義大利料理,但可曾想過把兩者結合在一起?這種特製的披薩簡單來說就是以義大利麵取代原本的餅皮,作法是將煮好的義大利麵條跟打發的雞蛋(也可以加牛奶或鮮奶油)、帕瑪森起司拌在一起,接著放到圓形烤盤放進烤箱裡,以烘烤定型成餅皮形狀。若想讓餅皮更加定型,可事先把拌好的麵條定型後放到冰箱冷凍數日甚至一個月以上,解凍時再使用烤箱即可。

3. Pasta Burger

3. Pasta Burger

看過義大利麵條變成披薩,那麼變成漢堡應該也不太會讓人驚訝了吧?這種以義大利麵條代替麵包的Pasta Burger,近年來頗受年輕人歡迎。基本上這個「麵包」的製作方式跟披薩餅皮類似,但建議在煮麵條時可以不要煮熟,頂多到彈牙(al dente)的程度即可,另外由於漢堡麵包的體積較小、形狀較圓,因此有些廚師會改用油煎的方式,並以不鏽鋼模具定型,也很方便。這種作法製成的漢堡,不僅外觀上有趣,而且因為「麵包」本身已經有調味,因此可以創造出比一般漢堡更豐富的滋味。

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