當季食材1:日本秋季旬味

台灣人對於日本料理向來有很高的接受度,因此這各時節就用日本秋天最受到日本人喜歡的當季食材,如栗子、松茸、地瓜、柿子、秋刀魚等特色時材,做成一系列從前菜、主菜到甜點的美味,推出日式秋季旬味大賞!

 

日本秋季旬味食材:建議設計菜色方向

[重要調味]

使用日式料理常用的檸檬或小金桔、白蘿蔔泥、醬油、柚子醋、茄汁、味噌、糖等做成醬汁或佐料就是能展現這些食材日式和食的方式。

[菜式設計]

栗子在日式秋食設計上,可端出栗子飯、水羊羹、糖漬栗子,也能結合松茸菇做成松茸菇栗子飯。而有著清香滋味的松茸,可用於燉雞湯、做成飯點、粥品或是蒸蛋。秋刀魚除了經典以鹽烤呈現油脂豐腴滋味,做成生魚片、壽司、佃煮、紅燒、甘露煮,或用茄汁、味噌來調味都能讓秋刀魚有更多元的吃法。而地瓜和柿子不僅可做成各式甜點,分別都能拿來燉雞湯,柿子還能用於製作炒肉料理。

[示範料理]

1.栗子:香草栗子南瓜沙拉南瓜湯佐栗子和葛瑞爾起司金栗銀耳燉豬腱

2.松茸:蟹粉龍皇鱈魚球雞湯菌菇墨魚麵金湯玉葉

3.地瓜:泰式是拉差風味美玉白奶油焗烤扇貝蔬果和風九孔鮑五彩胡椒龍鳳盞

4.柿子:紅柿脆筍排骨雞乾煎鮮魷蜂蜜檸檬水果沙拉

 

當季食材2:秋季蝦蟹海鮮

秋季最肥美的螃蟹與鮮蝦向來是饕客的最愛,因此利用秋天季節推出各式特色蝦蟹料理最能迎合當季食材主題,除了清蒸,與大家熟知的中、港、台式作法外,加入東南亞風的調味,就能成為最吸引饕客的吮指料理。

 

秋季蝦蟹海鮮食材:建議設計菜色方向

[重要調味]

1.東南亞調味:泰式辣醬、泰式黃咖哩、椰漿咖哩、新加坡式的黑胡椒奶油

2.中港台式調味:可以用花雕酒、沙茶、鹹蛋、椒鹽、九層塔、蒜茸、枸杞麻油

3.日韓式調味:日式味噌、韓式辣椒醬

4.歐式:羅勒、蕃茄、橄欖油

[菜式設計]

可採用清蒸、燜煎、拌炒、砂鍋、火鍋、湯品等料理方式,演繹秋季蝦、蟹海鮮美味。如東南亞式的咖哩炒蟹、黑胡椒奶油螃蟹。中港台式的避風塘炒蟹、蟹肉炒飯、紅蟳米糕、蟹黃豆腐煲、沙茶九層塔炒蟹、干貝螃蟹粥、花雕鮮蝦粉絲煲、枸杞麻油蝦。日韓式的蟹肉奶油可樂餅、蟹肉茶碗蒸、韓式花蟹湯、韓式辣炒蟹、蟹肉火鍋。歐式則有羅勒辣味石蟳肉燉飯、軟殼蟹披薩、鮮蝦義大利麵、龍蝦濃湯等。想知道更多蝦蟹料理創意好食譜,還可參考如蟹肉沙拉三明治蟹肉南瓜濃湯香檸蜂蜜明太子醬美味蟹堡蝦:沙拉海鮮什錦小吐司漁夫龍蝦濃湯鮮蝦蝦汁鳥巢義大利麵

 

異國節慶主題:德國啤酒節

德國啤酒節的起源,可追溯到19世紀路德維希王子的婚禮,因當年的盛大慶祝而漸漸成為目前耳熟能詳的德國慕尼黑啤酒節。而德國啤酒節的舉辦地點以德國巴伐利亞區的慕尼黑最為出名,時間多半為每年9月底到10月初。因此在秋季結合經典德式料理與啤酒,和熱鬧歡樂的氛圍推出該主題,將能吸引不少食客。

 

啤酒節:建議設計菜色方向

[重要調味]

除可呈現經典德國料理,由於該節常見的食物以燒烤和冷盤類搭配啤酒為主,味道可以略為鹹重,亦可設計以「啤酒」製作的菜餚。另外也需有「解膩」的調味,因此可善用德式的酸黃瓜或是秋天的柑橘、柳丁、楊桃、柚子等水果製作。

[菜式設計]

燒烤料理如德式烤豬腳、烤半雞、烤經典肉腸拼盤;冷盤料理如德式冷肉乳酪盤、歐巴茲達乳酪抺醬盤。而最能搭配啤酒的菜餚有啤酒燉豬肉等。此外原本節慶中會出現的「皇家婚禮湯」(源於路德維希王子婚禮的賓客料理)、「風味烤鯖魚」也可納入供餐範圍。並可連帶呈現「巴伐利亞區」的美食,如扭結麵包(Brezel)、醃漬的酸甘藍菜、德國餛飩等,而解膩的餐點可採用酸黃瓜、蘋果、洋蔥等製作的Kartofelsalat馬鈴薯沙拉,或是用秋季的水果做成西式沙拉搭配也很合宜。另外也可製作更多創意料理,如德國新薯沙拉燴匈牙利牛肉新派德式馬鈴薯沙拉