食慾之秋！以秋季食材、節慶設計創意主題菜單｜西餐菜單設計攻略

秋天當季食材1：日本秋季旬味

台灣人對於日本料理向來有很高的接受度，因此這個時節就以日本秋天當季食材，如栗子、松茸、地瓜、柿子、秋刀魚等為靈感，融合西式料理手法，做成一系列從前菜、主菜到甜點的美味料理，推出日式秋季旬味大賞！

秋季旬味食材建議菜色設計方向

• 重要調味：為西式料理結合日式風情創造特色fusion（無國界料理），使用日式料理常用的檸檬或小金桔、白蘿蔔泥、醬油、柚子醋、茄汁、味噌、糖等做成醬汁或佐料，就能為料理增添日式風味。
• 菜色設計：栗子除了應用在沙拉上，也可在日式秋食設計上，能結合松茸菇做成松茸菇栗子飯。松茸可用於濃湯或是蒸蛋。秋刀魚除了經典以鹽烤呈現油脂豐腴滋味，佃煮、紅燒、甘露煮，或用茄汁、味噌來調味都能讓秋刀魚有更多元的吃法。地瓜和柿子不僅可做成各式西餐甜點，分別都能拿來燉湯，柿子還能用於炒肉。

秋天當季食材2：蝦蟹海鮮

秋季最肥美的海鮮如螃蟹與鮮蝦向來是饕客的最愛，此時推出各式特色蝦蟹料理最能迎合當季食材主題，除了清蒸，與大家熟知的中、港、台式作法外，加入東南亞風的調味，就能成為最吸引饕客的吮指料理。

秋季海鮮食材建議菜色設計方向

• 重要調味：西式：羅勒、蕃茄、橄欖油；東南亞調味：泰式酸辣醬、泰式紅咖哩醬、椰漿咖哩、新加坡式的黑胡椒奶油；中港台式調味：可以用花雕酒、沙茶、鹹蛋、椒鹽、九層塔、蒜茸、枸杞麻油或金沙鹹蛋黃；日韓式調味：日式味噌、韓式辣椒醬。
• 菜色設計：可採用清蒸、燜煎、拌炒、砂鍋、火鍋、湯品等多種料理方式。西式料理有羅勒辣味石蟳肉燉飯、軟殼蟹披薩、鮮蝦義大利麵、龍蝦濃湯等，也可走時下流行的東南亞風，如紅咖哩炒蟹。也可採用中港台式料理手法，如金沙鹹蛋黃炒蟹、蟹肉炒飯、花雕鮮蝦粉絲煲、枸杞麻油蝦；日韓式的蟹肉奶油可樂餅、蟹肉茶碗蒸、韓式花蟹湯、韓式辣炒蟹等。

異國節慶主題：德國啤酒節

德國啤酒節的起源，可追溯到19世紀路德維希王子的婚禮，因當年的盛大慶祝而漸漸成為目前耳熟能詳的德國慕尼黑啤酒節。德國啤酒節的舉辦地點以德國巴伐利亞區的慕尼黑最為出名，時間多半為每年9月底到10月初。因此在秋季結合經典德式料理與啤酒，最適合西餐廳作特色主題，為食客營造歡樂熱鬧的氣氛。

啤酒節：建議德國料理菜色設計方向

• 重要調味：除可呈現經典德國料理，由於德國啤酒節常見的食物以燒烤和冷盤類搭配啤酒為主，味道可略為鹹重，亦可設計以啤酒製作的菜餚。另外也需有解膩的小菜，可善用德式酸黃瓜或是秋天的柑橘、柳丁、楊桃、柚子等水果製作。
• 菜式設計：燒烤料理如德式烤豬腳、烤半雞、烤經典肉腸拼盤；冷盤料理如德式冷肉乳酪盤、歐巴茲達乳酪抺醬盤；而最能搭配啤酒的菜餚有啤酒燉豬肉等。此外原本節慶中會出現的「皇家婚禮湯」、「風味烤鯖魚」也可作為料理靈感。也可以巴伐利亞美食，如扭結麵包（Brezel）、醃漬的酸甘藍菜、德國餛飩等為靈感，搭配解膩的酸黃瓜、蘋果、洋蔥等製作的 Kartofelsalat 馬鈴薯沙拉，或是用秋季的水果做成西式沙拉搭配。