食慾之秋!以秋季食材、節慶設計創意主題菜單|西餐菜單設計攻略
當時序來到蕭瑟秋天,就要端出飽滿香濃的大地食材以及鮮味十足的海鮮吸引饕客目光,例如金黃栗子、地瓜、柿子與松茸,還有正肥美的秋日螃蟹與秋刀魚等海鮮食材。秋季菜單設計不妨善用這些秋季食材,再搭配歐洲的「德國啤酒節」風潮,順勢為西餐廳推出德國料理主題,以熱鬧多元的料理為饕客帶來最有味道的食欲之秋吧!
秋天當季食材1:日本秋季旬味

台灣人對於日本料理向來有很高的接受度,因此這個時節就以日本秋天當季食材,如栗子、松茸、地瓜、柿子、秋刀魚等為靈感,融合西式料理手法,做成一系列從前菜、主菜到甜點的美味料理,推出日式秋季旬味大賞!
秋季旬味食材建議菜色設計方向

- 重要調味:為西式料理結合日式風情創造特色fusion(無國界料理),使用日式料理常用的檸檬或小金桔、白蘿蔔泥、醬油、柚子醋、茄汁、味噌、糖等做成醬汁或佐料,就能為料理增添日式風味。
- 菜色設計:栗子除了應用在沙拉上,也可在日式秋食設計上,能結合松茸菇做成松茸菇栗子飯。松茸可用於濃湯或是蒸蛋。秋刀魚除了經典以鹽烤呈現油脂豐腴滋味,佃煮、紅燒、甘露煮,或用茄汁、味噌來調味都能讓秋刀魚有更多元的吃法。地瓜和柿子不僅可做成各式西餐甜點,分別都能拿來燉湯,柿子還能用於炒肉。
秋天當季食材2:蝦蟹海鮮

秋季最肥美的海鮮如螃蟹與鮮蝦向來是饕客的最愛,此時推出各式特色蝦蟹料理最能迎合當季食材主題,除了清蒸,與大家熟知的中、港、台式作法外,加入東南亞風的調味,就能成為最吸引饕客的吮指料理。
秋季海鮮食材建議菜色設計方向

異國節慶主題:德國啤酒節

德國啤酒節的起源,可追溯到19世紀路德維希王子的婚禮,因當年的盛大慶祝而漸漸成為目前耳熟能詳的德國慕尼黑啤酒節。德國啤酒節的舉辦地點以德國巴伐利亞區的慕尼黑最為出名,時間多半為每年9月底到10月初。因此在秋季結合經典德式料理與啤酒,最適合西餐廳作特色主題,為食客營造歡樂熱鬧的氣氛。
啤酒節:建議德國料理菜色設計方向

- 重要調味:除可呈現經典德國料理,由於德國啤酒節常見的食物以燒烤和冷盤類搭配啤酒為主,味道可略為鹹重,亦可設計以啤酒製作的菜餚。另外也需有解膩的小菜,可善用德式酸黃瓜或是秋天的柑橘、柳丁、楊桃、柚子等水果製作。
- 菜式設計:燒烤料理如德式烤豬腳、烤半雞、烤經典肉腸拼盤;冷盤料理如德式冷肉乳酪盤、歐巴茲達乳酪抺醬盤;而最能搭配啤酒的菜餚有啤酒燉豬肉等。此外原本節慶中會出現的「皇家婚禮湯」、「風味烤鯖魚」也可作為料理靈感。也可以巴伐利亞美食,如扭結麵包(Brezel)、醃漬的酸甘藍菜、德國餛飩等為靈感,搭配解膩的酸黃瓜、蘋果、洋蔥等製作的 Kartofelsalat 馬鈴薯沙拉,或是用秋季的水果做成西式沙拉搭配。


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