認識泰國菜五大菜系,了解泰國飲食文化

泰北菜以青木瓜沙拉聞名於世,糯米飯也是泰北人主食。

▲泰北菜以青木瓜沙拉聞名於世,糯米飯也是泰北人主食。

 

早期台灣的泰國菜餐廳傾向於研發讓台灣人更能接受的「融合料理」,也讓泰國菜成為台灣人喜愛的潮流餐飲選擇。不過近年在追求道地風味的趨勢下,越來越多餐廳傾向於推出更道地的口味,讓食客有更多元的選擇,也能在逐漸飽和的餐飲市場中樹立獨特的風格。

傳統泰國菜有五大菜系,主要以地域區分,各菜系的經典料理不同,從外觀、氣味到口感,料理技法和食材選用也各有所長。特色如下:

泰國中原菜

泰國中原菜

泰國中部(不含首都圈),以阿瑜陀耶為中心,也是魚米之鄉,蔬果繁盛。食料較新鮮,調料通常較甜。名菜有:

  • 椰奶湯(Tom Kha Gai;泰文:ต้มข่าไก่)
  • 紅咖哩(泰文:แกงเผ็ด)
  • 綠咖哩(泰文:แกงเขียวหวาน)(如圖)
  • 金邊粉(Pad Thai;泰文:ผัดไทย)

泰國首都菜

泰國首都菜

泰國首都及周圍,料理受潮州菜及葡萄牙菜影響。名菜有:

  • 冬蔭湯(Tom Yam;泰文:ต้มยำ):著名的潮式酸辣湯,由南薑、酸子、香茅、青蔥、酸檸檬、辣椒和魚露烹調而成。最常見的烹調法是加蝦和草菇、以魚露調味形成乳狀質感的酸辣蝦湯(泰文:ต้มยำกุ้งTom Yam Kung,中文音譯為冬蔭功或冬陰功)。(如圖)
  • 炒河(Phat Si-Io,又名醬油炒;泰文:ผัดซีอิ๊ว)
  • 蝦醬炒空心菜(Phat Pak Boong Fang Dang;泰文:ผัดผักบุ้งไฟแดง)

泰國南部菜

泰國南部菜

泰國南部,兩邊為海,本地較多穆斯林。當地多取鄰近馬來西亞菜的食材,如椰奶、黃薑等。調味較濃,有時帶酸。名菜有:

  • 黃咖哩(Kaeng Kari;泰文:แกงกะหรี่):主要香料有香茅、檸檬葉、大蒜、胡椒粒、黃薑粉等。
  • 魚咖哩(Kaeng Tai Pla;泰文:แกงไตปลา):主要以發酵魚內臟和魚露調製而成,辣味十足。
  • 伊斯蘭咖哩(Gaeng Massaman;泰文:แกงมัสมั่น):又稱瑪沙曼咖哩,由中東穆斯林商人引進的乾式香料如豆蔻、茴香、肉桂與孜然等,與泰國當地的濕式香料如紅蔥頭、大蒜、南薑、香茅等混合烹煮,就成了瑪沙曼咖哩的基底。(如圖)

蘭納菜

蘭納菜

泰國北部,山區,深受緬甸菜的影響。名菜有:

  • 金麵(Khao Soi;泰文:ข้าวซอย)
  • 酸肉:一種豬肉食品,因經過發酵製程而帶有酸味,保存期限很短,在發酵結束後通常直接生吃。(如圖)

依善菜

依善菜

泰國著名東北菜,和寮國菜相似,多用青檸汁調味,米飯則多吃糯米飯。名菜有:

  • 青木瓜沙拉(Som Tam;泰文:ส้มตำ)(如圖)
  • 生肉沙拉(音:larb;泰文:ลาบ)

泰式菜色靈感食譜

泰式菜色靈感食譜

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泰國名店來台開分店,講究正宗泰式風味

泰國餐廳名店來台開設分店,也將原汁原味的餐飲文化帶進台灣。

▲泰國餐廳名店來台開設分店,也將原汁原味的餐飲文化帶進台灣。(圖片為示意圖)

 

隨著泰國菜在台灣大放異彩,也有越來越多泰國本地的餐飲名店來台開設分店,讓台灣食客也可以享受到原汁原味的泰國道地名菜,廚師們也可以做菜色及口味上的參考,例如:

  • 「Somtum Der Taiwan 頌丹樂」:2012年創立於泰國曼谷,紐約分店曾在2016年獲得米其林一星,而泰國本店亦於2020年被登錄為米其林餐盤餐廳,同年在台北開設台灣第一家分店。台灣分店菜單由泰國總店行政主廚設計,並派遣兩位來自伊善的主廚掌廚,將使用新鮮豐富的蔬菜與肉類、帶有濃厚傳統文化底蘊的伊善菜,以及伊善圓桌飲食風格介紹給台灣人。
  • 「NARA Thai Cuisine」:自2007年起便連續獲得最佳泰國料理餐廳、連續三年獲得米其林推薦餐廳的品牌,2017年引進台灣,至今已有6家分店。主打正宗泰國家常菜,也不斷變化出風格多元的精緻泰菜。明星菜色如金錢蝦餅、酸辣海鮮沙拉、黃咖哩軟殼蟹、瑪莎曼牛肉、以及專為台灣開發的椰絲香柚魚等,讓饕客有豐富的選擇。
  • 「Woo Taiwan」:以「Rustic Modern」(摩登鄉村風)為核心概念,結合美學與花藝植栽的泰國生活風格餐廳,熱愛藝術的創辦人藉由豐富的泰北料理與充滿美感的擺盤,將現代化的清邁飲食元素帶進台灣,創造融合空間與味覺體驗的完美餐飲享受,大受年輕族群的歡迎,自高雄創立第一家分店之後,2021年在台灣已有三家分店。

 

完美複製泰式街頭料理特色,享用平價道地美食

船麵起源於水上人家,攤家直接在船上烹煮,風味特殊。

▲船麵起源於水上人家,攤家直接在船上烹煮,風味特殊。

 

與精緻華麗的皇室飲食風格相反,平價的街頭料理也是泰國菜一大特色,而這類型泰式街頭小吃,也有機會在台灣品嚐到,提供廚師們借鏡。

  • 「哈哈羅55泰式船麵ก๋วยเตี๋ยวเรือ米粉湯」:主打「每道菜都55元」,除了店面佈置打造成泰國街邊小吃攤風格,主打的「船麵」更是起源於水上人家的道地平民美食;主食除了酸辣豬肉米粉、豬肉瀑布粿條之外,還得配上炸雞翅、炸春捲、泰式香香豬等,再來一杯泰式奶茶,滿足食客心中的泰國風情。
  • 「泰街頭」:同樣標榜泰國街頭小吃,除了在大學學區設點,價格也更親民,店內陳設為泰國街頭風,廚房也設計成小吃攤樣貌,主打泰國人氣料理如咖哩、冬蔭酸辣湯、雞肉丸、魚丸等,完美複製泰國街頭小吃攤,也成為近來年輕族群青睞的熱門名店之一。

隨著追求「正統口味」和「本地特色」的泰式料理在台灣出現,餐飲業者和廚師們也可多加參考,將更多正統的泰國風味料理融入到您的菜單之中,提供食客更多元的選擇,增加生意成長的機會。

除了更多元更純正的餐廳氛圍與飲食文化,若廚師們在開發菜色中需要能快速接軌,做出受食客歡迎的泰國風味菜,不妨考慮康寶泰式酸辣醬康寶泰式紅咖哩醬,皆嚴選泰式新鮮香料,可幫助廚師們快速調理出更正統更道地的泰國風味料理!