紅咖哩的前世今生

咖哩起源於印度,由於在17世紀曾被英國殖民的緣故,而藉此讓料理與香料傳到了歐洲與世界各地,之後又被南亞的移民帶到了東南亞各國,從此在各地結合當地飲食文化後,衍生了各自的風味。

其中,咖哩傳入天氣良好、土壤肥沃,得以種植多樣蔬果的泰國中部後,不僅如同其他東南亞國家一般會加入椰漿、月桂葉等南洋香料作成椰汁咖哩,還會加入當地慣用的香茅、魚露、月桂等香料來「減低辣味、增強香味」;加上因為泰國中部產有紅辣椒,故也同時將乾辣椒與新鮮辣椒入菜;此外,中部盛產海鮮,所以紅咖哩除了搭配鴨雞牛等肉類,也會用來搭配魚類、干貝、淡菜等多元食材。

 

同樣稱做咖哩 做法各有不同

不同於印度咖哩採用將食材經過切、炒、煮的作法,泰式咖哩烹調時是使用「切、搗、煮」的程序,也就是先把切碎的香料在石臼中搗成泥狀後,再煮或炒,而使用的香料較印度咖哩簡單,以乾香料(香菜籽、小茴香籽、胡椒粒)、新鮮香料和蝦醬為主,風味上分為紅、綠、黃醬咖哩,形式則有濃稠膏狀、湯水狀,以及加或不加椰漿等類別,主要搭配米飯食用。

在亞洲常見的咖哩風味來說,新加坡以黃咖哩為主,且僅用少量的椰汁和辣味調味;馬來西亞咖哩不強調香茅,但加入芭蕉葉、椰絲及椰漿製作出的溫和口感;日本會在咖哩中加入濃縮果泥增加甜味,作出偏甜的咖哩;斯里蘭卡不使用椰漿,是直接以大量紅辣椒做出紅咖哩的方式;最後泰國的紅咖哩則是添加香茅增香,再以椰漿提升香味並創造溫和的辣感,因此整體滋味比前述幾樣更具豐富層次的口感。

 

當泰式紅咖哩遇上西方料理

近年來除印象中純正的泰式紅咖哩,其實在各方廚師發揮巧思將之融入西方的料理元素後,原本只是用來搭配米飯的泰式紅咖哩也激迸出了不同的火花,提供主廚們以下幾個料理靈感。

靈感1:泰義混搭料理法

將紅咖哩加上鮮蔬或肉塊做成披薩抹醬,化身為「紅咖哩四季豆蔥花披薩」與「椰香紅咖哩雞披薩」,也可以做成義大利麵醬變化「紅咖哩雞肉筆管麵」,甚至以義式燉飯作法變成「牛小排佐紅咖哩燉飯」。

靈感2:泰歐混搭料理法

在紅咖哩豬肉醬中放入起司焗烤後,做成「焗烤椰汁紅咖哩豬排」,可用來搭配法國麵包。或將紅咖哩醬作為去骨雞腿醃醬,烤好後做成「紅咖哩烤雞腿」搭配烤蔬。又或者可在派皮中包入紅咖哩肉醬,做成「泰式紅咖哩豬肉鹹派」。

靈感3:泰墨混搭料理法

墨西哥料理中最經典的辣肉醬口味,也可以加入紅咖哩調和成一款全新的風味醬汁,利用新的混搭法,即可為饕客端上驚豔味蕾的「紅咖哩肉醬墨西哥脆片」。