席捲世界的東南亞菜系料理風潮

東南亞菜涵括泰國菜、越南菜、印尼菜、新加坡菜、馬來西亞菜等,口味通常偏酸偏辣,大量且廣泛地運用各種新鮮香料為最大特色。雖說做法差異不大,但口味仍不盡相同,其中「椰漿、咖哩、魚露、香料」皆是必備調味基底,並以海鮮、雞肉、豬肉為主要食材烹製料理。值得一提的是,因星馬地區有很多中國移民,因此在這兩國的菜系上常能看見當地風味與中國菜融合混搭的全新料理。

烹調手法上,因東南亞的天氣偏濕熱高溫,所以造成當地常以酸辣風味與濃郁香料口感刺激食慾的料理習慣,近年來全球的氣溫偏高,各地酷熱難耐的夏天也造成東南亞菜系的流行,甚至在西式料理、早午餐咖啡屋、義大利料理餐廳中也能看到多元菜色運用東南亞香料或調味的現象。

 

東南亞各菜系的靈魂要角

在嘗試將東南亞香料或調味運用於西式料理之前,首先得先了解東南亞料理常使用的香料與如何運用香料,最常見主要用於料理中的香料共有以下8個大類。

  1. 薑黃(Turmeric):讓料理增色,常用於咖哩之中。
  2. 檸檬草(Lemon Grass):台灣稱為香茅,有檸檬的香味,常使用於湯類或咖哩。
  3. 南薑(Galangal):稱高良薑或良薑,風味強烈,是泰國冬蔭功湯和印尼桑巴醬的重要食材,不同於泰式魚類海鮮咖哩常用的野薑(又稱甲猜)。
  4. 羅望子(Tamarind):為印尼和越南菜中的要角,知名的菜色如越南酸湯魚。
  5. 香蘭葉(Pandanus Leaves):除入菜亦可做成茶飲和甜點,出名菜色有泰式香蘭葉包雞。
  6. 檸檬葉(Lemon Leaf):切開有強烈的檸檬香甜味,常用於料理製作中,如製作咖哩醬、海南雞飯的米飯,有調味去腥之效。
  7. 紅乾蔥(Shallot ):帶有甘甜的香氣,常用於製作河粉的高湯,或是海南雞飯的雞湯和米飯等。
  8. 其他常用香料:薄荷、香菜(常用於點綴裝飾或沙拉)、羅勒葉(用於打拋料理)、辣椒、胡椒(調製咖哩和入菜)、大蒜(消除腥味)。

 

東南亞菜系常見的味型與香料搭配法

東南亞料理的製作以五味融合為特點,以酸、辣、鹹為主要味道,之後會帶出些甜味與微苦,並還交融些清香與濃香味。調味的來源主要來自於香草、辛香料和發酵食品,透過這些食材的結合,可讓香氣刺激味蕾,再使用軟硬口感不同的食材搭配營造出多種層次,就能讓食客的五感體驗得到充分滿足,造成東南亞菜系獨特的魅力,6大類味型請見下列香料搭配。

類別

味型

香料搭配用法

味型1

酸香味

以羅望子、萊姆汁、泰國青檸的皮和葉為主要來源。

味型2

辣香味

東南亞胡椒種類眾多,以紅椒、綠胡椒粒,以及黑白胡椒運用最多。

味型3

鹹香味

來自於魚露、蝦醬等發酵食品。

味型4

甜香味

棕櫚糖、椰糖、蔗糖、椰奶,皆是最常用於料理的增甜食材。

味型5

清香味

來自本身就帶有香氣的香茅、羅勒、薄荷、紫蘇、芫荽等香草植物。

味型6

濃香味

薑、薑黃、南薑。