令人一口著迷的冬蔭功湯

冬蔭湯之所以讓人著迷,主要來自於其酸、辣的滋味很能刺激味蕾、提振食慾。其中的酸味,主要來自於泰國青檸,雖然口感酸澀很少直接食用,但果酸經過烹調之後卻有開胃的作用,所以被廣泛地用於泰國菜調味。再者是泰國朝天椒的辣,以讓冬蔭功的酸辣印象更加的鮮明。除此之外,還需要有南薑、泰國洋葱、檸檬葉、香茅、芫荽、魚露、椰汁這幾種香料與調味料,只要能夠調和得宜就能成就出一道色紅味美的冬蔭湯。

 

經典冬蔭這樣做更美味

冬蔭湯製作時需先在鍋中放入泰國洋葱、蝦殼和朝天椒翻炒出香味,再加入雞湯、南薑、香茅、檸檬葉燉煮約15分鐘,過濾後再加入蕃茄、菇類,續放入鮮蝦、淡菜等海鮮,並以魚露、青檸汁、糖調味後,最後加入少許芫荽即可。要做出好吃的冬蔭料理,除了一定要選擇新鮮的食材和香料之外,還有3個小要訣。

  1. 放檸檬葉時,需先撕開葉片,才能讓葉脈裡的精油發散出清香味。
  2. 為了讓湯底更加美味,可先以雞湯或是大骨湯做基底,並於烹調時加入蝦頭熬製出更待大量的鮮味。
  3. 料理完成的冬蔭湯風味強烈,若可在最後調入椰奶,更能為湯底增加濃滑口感。

 

創新冬蔭料理的變化

由於目前市面上已有冬蔭醬,因此若要讓冬蔭功的湯頭更美味,也就是在炒製香料與食材製作基底湯頭後,於起鍋之前再放入一瓢冬蔭湯醬,加倍增加濃郁風味。當然也可以在製作冬蔭料理時就先在鍋中放入冬蔭醬,先翻炒出香味後再加入其他的香料。冬蔭醬除了用來煮冬蔭功湯,亦能用來燒煮肉類、鮮魚或花枝海鮮料理;此外,當做抹醬搭配製作出冬蔭鮮蝦堡/三明治,也是很對味的嘗試。例如在鍋中炒香朝天椒、南薑、香茅、冬蔭功醬後放入高湯,並以魚露、青檸汁調味後,就能放入煎好的魚,燒煮成「冬蔭功煮魚」,也可以把炒後的冬蔭醬,同樣採適當調味後再與美乃滋混合,就能搭配蕃茄、紫洋蔥與炸蝦排,做出「冬蔭功蝦堡」。

 

讓人大開眼界的冬蔭料理

好用的冬蔭醬除了可以和西式燉飯、義大利麵、焗烤/燉煮料理以及漢堡等結合,還有許多的創意與美味兼具的混搭方式,下列4種料理法與調味建議,提供主廚們在設計新菜單時有更多靈感啟發。

1. 冬蔭功炸餃

調製餡料時,可在豬肉餡中混入冬蔭功醬汁,包成水餃狀再油炸成酸辣可口的誘人黃金餃子。

2. 冬蔭功炒飯

鍋中炒香乾蔥頭,並下雞蛋炒散,續加入炒香冬蔭功醬和蝦仁後,放入白飯、香茅丁炒勻,最後以魚露、糖調味,並擠入少許檸檬汁提味即可。

3. 冬蔭功火鍋

可取其冬蔭功「湯濃味鮮」的特點,並稍微降低原始湯頭強烈的辣和酸度後,即可做成不一樣的火鍋湯底。

4. 冬蔭功麵點

在充滿椰汁香的酸辣冬蔭功湯頭中,加入麵條或粉絲,並搭配海南雞肉,做成「冬蔭功海南雞麵/粉絲」;或是搭配黑豚叉燒與日式拉麵,做成「泰式冬蔭功黑豚叉燒湯麵」。