策略1. 每日熬煮基本湯底、多樣創意湯頭 讓客人吃不膩

以「歡樂齊聚」為店家精神,並將「齊」改為「崎」字以貼近日式火鍋風格的樂崎火鍋,店內最基礎的靈魂湯底為雞骨柴魚湯底,並以此為底做延伸,皆由張哲維研發,並堅持每家店每日親自熬煮高湯。

  1. 延伸湯底:依照基礎雞骨柴魚湯底延伸推出的湯底有--小農牛奶、義大利蕃茄、佐藤咖哩、重慶麻辣、東北酸菜、剝皮辣椒口味湯底。
  2. 特色湯底:依季節不定時推出養身藥膳、南洋肉骨茶、特製麻辣、或泰式酸辣風味等特色湯底。「南洋肉骨茶鍋」以正宗潮州肉骨茶(Bak Kut Teh)做法為特色;「重慶麻辣鍋」則標榜使用頂級大紅袍花椒、青花椒、以及正宗郫縣豆瓣醬和天然中藥材製作而成。

其中最受歡迎的口味,夏天為原味、麻辣、牛奶鍋、泰式;冬天則以藥膳、麻辣湯底為主。多樣化的湯底提供客人更多選擇,維持新鮮感。

 

策略2. 善用在地食材 營造自家品牌特色

張哲維希望將食材產地的觀念推廣給客人,讓整體產業都升級,因此店內選用了不少在地食材,用於湯底研發、肉盤及菜盤。

1. 在地食材入鍋:如「剝皮辣椒雞湯鍋」選用了花蓮剝皮辣椒、南投香菇、及最高品質號稱吹冷氣鎖肉汁的「氣冷雞」熬煮入味;「小農牛奶風味鍋」使用標榜台灣在地品質把關的「鮮乳坊」的奶製品;「東北酸菜風味鍋」則選用台灣自然發酵酸白菜製作。在肉品方面,「寶島鳥三拼單人鍋」選用台灣雞頸肉、宜蘭櫻桃鴨、氣冷雞腿排三種頂級禽肉類。

2. 自製沾醬為好料加分:店內的招牌「海味沙茶沾醬」也是張哲維特別購入大烤箱親自烤扁魚,再將扁魚打碎,加入花生等食材、用足原料自己炒製,以獨家風味為饕客留下記憶點。

 

策略3. 從擺盤到DIY樂趣 讓客人充滿驚奇

除了以鍋底與食材打造店家招牌,樂崎火鍋在提高客人用餐樂趣上也下了許多功夫,吸引顧客拍照打卡上傳,帶來更有效的口碑行銷,以下列出3個值得借鏡的方法。

1. 以食用者角度出發的吸睛擺盤:使用澎湃擺盤與吸睛食材增加豐盛的視覺感,例如將龍蝦等海鮮疊放於容器中,做出海鮮滿溢出盤的印象。另外,肉品壓疊退冰後容易黏在一起,故採放射狀擺法,除了讓整體視覺更闊氣,也方便食客取用。

2. 食材不分切突顯特色:例如2020年秋冬限定款的養生湯底「十全藥燉肋排湯底」,直接將整塊究好豬的豬肋排下鍋,帶來相當衝擊的視覺感,讓用餐客人驚呼鍋內肋排的巨大,立刻拍照上傳。

3. DIY食趣體驗:將湯底另外盛裝上桌,讓客人享受自己動手做的樂趣,增加記憶點。如鮮奶鍋、剝皮辣椒鍋、咖哩鍋等,都會另外擺放鋼杯盛裝的特製湯料,讓客人自行調製湯底的濃郁度,並推薦客人使用湯底延伸不同的吃法,例如將咖哩湯澆淋白飯做成咖喱飯;鮮奶鍋的鮮奶則可留下一半,搭配紅茶自製鮮奶茶,增加用餐樂趣。

 

策略4. 多樣化精準行銷 滿足社區型客人

由於店內目標客群為社區型客人,因此在行銷上除了降低利潤比,並以親民多變的行銷方式,提高客人回流率,促銷方式如下:

  1. 壓縮利潤,以食材為賣點:一般火鍋店的食材成本約在45~50%,樂崎則控制在50~55%,且普遍客單價設定在500元左右;且善用食材創造話題,如早期曾以一鍋僅賺100元的薄利設計海鮮盤,也曾推出和牛、伊比利豬等熱門食材創造話題。
  2. 壽星活動:當月壽星消費滿千搭配當月活動,於FB打卡即免費招待8盎司霜降牛肉或是究好豬梅花豬肉盤。
  3. 當月活動:依季節或節慶推出相關限定活動,每個月都會推出不同的活動,以創意行銷方式贈送食材,提供客人歡樂超值的用餐體驗。
  4. FB會員集點活動:消費300元,即可獲得1點,集滿10點以上,就能換取各式肉盤海鮮盤。
  5. 媒體曝光:與部落客合作,利用社交媒體推廣店家特色,提高餐廳曝光。
樂崎餐飲有限公司負責人張哲維

樂崎餐飲有限公司負責人張哲維

從補教業轉戰餐飲業,樂崎火鍋的創辦人張哲維完全沒有餐飲背景,但他挑選了自己最喜歡火鍋類型餐廳入門。早期與朋友合夥,到後來獨立經營,他的方針都是不認輸、不斷嘗試,同時也不斷觀摩同業趨勢,再內化成自家招牌餐點。他最喜歡研發風味湯頭,從基礎湯底到創意多變的不同鍋物,永遠都有吸引新客的想法。

樂崎火鍋官網https://www.rakusakihotpot.com

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