一個人的麻辣鍋：紅九九如何抓住 Z 世代的獨食商機？

找到專注與平衡，餐飲新世代的「一人食」風潮

隨著「Solo Economy（一人經濟）」興起，全球年輕世代正重新定義「用餐」的意義。根據全球性線上餐廳預訂平台 OpenTable 報告顯示，美國單人訂位近兩年成長 29％，英國、德國也分別增加 14％與 18％。

在亞洲與台灣，Z 世代更將「一人食」視為自我照顧的行為，享受獨處時的專注與儀式感。他們不再追求熱鬧的聚會，而是在一碗熱湯、一份料理之間，找到屬於自己的放鬆與平衡。這股潮流正推動一場以「自我消費」為核心的飲食文化變革。

吃麻辣鍋不再需要揪團：紅九九的一人鴛鴦鍋

創立於 1997 年的「紅九九」，2014 年沈佑威自父母手中接棒後，觀察到「一人用餐」與「小型聚餐」的需求日益增加，因而決定將品牌轉型為「個人鴛鴦鍋」的新型態。

他以「專業麻辣鍋餐廳」為核心思考，而非僅提供麻辣湯底的火鍋店，結合傳統共鍋的經驗，轉化為更個人化的用餐模式，設計菜單、鍋底配置，到店型與服務流程，讓顧客無論是獨享或共鍋，都能在紅九九體驗到風味純正的麻辣鍋。

▲ 紅九九特製小型的鴛鴦鍋具，將傳統共鍋的經驗轉化為更個人化的用餐模式，並讓一人用餐的客戶也能享受兩種湯底。

紅九九的湯底聚焦於3到4種——麻辣、養生、酸白菜與季節限定的酸菜魚，更能控管成湯品質，提升客戶滿意度與回頭率。其中麻辣鍋底中的鴨血與豆腐滷得入味，並可無限續加，成為品牌口碑。

菜單採單點制與套餐制並行，套餐設計以三宮格、九宮格呈現，讓顧客自由搭配水蓮、手工丸、麻辣牛、滷牛筋牛肚等原型食物，在品項的價格與份量上也同樣因應獨食形式而有所調整，讓一人用餐的客人能不被限制，享受多樣化食材的火鍋體驗。

▲三宮格、九宮格式的套餐讓顧客可自由組合食材，一人用餐的客人能不被限制，享受多樣化食材的火鍋體驗。

座位設計方面，紅九九設有大量單人吧台區，以「面壁式設計」營造個人用餐的安靜氛圍，靈感來自一蘭拉麵，不同於傳統涮涮鍋店的環形吧台，讓一個人也能輕鬆自在享受鍋物。

空間裝潢則順應大眾對麻辣鍋餐廳的印象，採暗色調與現代中國風，提升用餐儀式感。餐廳也貼心提供手機架與加價耳機服務，讓一人用餐的顧客能自在地觀看影片、不受干擾。

▲紅九九設有大量單人吧台區，以「面壁式設計」營造個人用餐的安靜氛圍。

「十年前一人客只占約 10%，現在逐漸增長至 25～30%，聚餐仍是主流。不過個人套餐小巧精緻，更吸引女性客群，目前男女性客群的佔比大概3:7。 」沈佑威指出，店內單人與雙人座位佔約3成，其餘仍保留4至8人桌，以兼顧多元客群。

講究的麻辣鍋底，搭配自助辣醬，讓「辣」客製化更輕鬆 

紅九九的麻辣湯底承襲自四川學得的配方，但為符合台灣人口味進行改良。四川原湯以牛油為主、重油重鹹重辣，沈佑威則調整為「植物油為主、牛油提香」的 8:2比例，使湯底香氣濃郁卻不厚重。「因應現代追求養生健康的趨勢，我們希望客人整套麻辣鍋吃完也不覺負擔，這樣才有可能讓客人持續回頭消費。」

紅九九在兌制麻辣湯底時不使用高湯，避免越煮越鹹；而出餐時預設為微辣，顧客可在自助區自行添加青花椒增麻、或店內自炒的川味辣醬增辣，營造出比辣椒粉更有層次的辣度。

沈佑威指出，在設計鍋物辣度時是以「讓客戶能在一個小時內吃完」為基準，這樣能兼顧穩定品質與個人口味，避免店家預設辣度和客戶期待不同，也讓用餐更輕鬆沒有負擔。

▲紅九九的麻辣湯底以四川學得的配方加以改良，香氣濃郁卻不厚重，整套吃完也不覺負擔。

湯底熬製採標準化流程，由沈佑威本人每週兩次親自下廚炒製核心鍋底。廚房導入電子化爐具與鹹度、辣度檢測儀器，確保每鍋風味一致；湯底包則以急速冷凍技術保存湯底香氣，取代高溫殺菌造成的風味流失。

近年，紅九九也因應季節推出「酸菜魚湯底」，結合雲貴川菜系的酸辣特質。也透過數據化出餐系統，精準掌握客戶消費狀況來因應備料，即使是一人鍋，也能保持與共鍋同樣的出餐效率。

結語：一人食的市場未來與餐飲啟示

從「孤單用餐」到「專屬時光」，Z 世代推動了新一波餐飲革命。紅九九則以個人鴛鴦鍋為起點，展現了如何在火鍋共食文化以及傳統個人涮涮鍋店中找到差異化的路線。

沈佑威認為，一人用餐的比例雖將持續上升，但最終將穩定在3至4成之間，因為「吃飯仍是一種社交行為」。因此，紅九九的策略也從初期主打一人鍋，建立穩定客源後，轉向「聚餐也能吃得精準」，讓個人與群體並存於同一餐桌文化。

▲打破傳統多人共享的麻辣火鍋，紅九九推出一人用餐及小型聚餐形式，因應現代餐飲消費趨勢。

隨著餐飲服務逐步走向個人化與精緻化，未來火鍋業的競爭將不僅是湯底與食材，更是如何讓每一位顧客——無論一人或多人——都能在屬於自己的節奏中，好好吃上一鍋。

圖片提供：紅九九個人鴛鴦鍋