2024台灣火鍋市場全方位調查，食客樣貌、偏好鍋底揭密！

產值達400億！發展蓬勃的火鍋市場

根據「2024台灣火鍋市場調查報告｣，台灣火鍋市場預估產值達400億台幣，佔台灣連鎖餐飲產值超過40%。這一數字顯示火鍋產業正快速擴張，7年內成長率高達70%。然而隨著市場競爭的白熱化，火鍋業者需要思考如何創新突破。為此，聯合利華飲食策劃與東方線上合作進行市場調查，旨在提供行業靈感，抓住市場趨勢，實現共同成長。

▲火鍋產業已進入多元細分的時代。

食客吃鍋頻率高，享鍋時刻多更多

根據調查，台灣消費者對火鍋的喜愛程度顯著，且消費行為呈現多樣化的趨勢：

• 用餐人數上，通常以3-4人一起吃火鍋的比例最高，佔56%，其次為2人，反映出火鍋最常為2-4人的飲食活動。
• 內用超過7成為個人鍋，內用的頻率也相當高，其中每周一次佔 23%、每月一次最大宗，佔39%。
• 內用火鍋的原因，則以「想吃就吃｣的食客有66%最高，其次依序是做為正餐選擇佔41%，聚會也是重要情境。

以上顯示消費者不僅頻繁光顧火鍋店，而且在不同場合都願意享用火鍋，已將其視為日常用餐的主流選擇。

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▲台灣食客對火鍋的需求與食用頻率，逐年不斷提升。

多樣化的火鍋店，以及豐富的食客消費特徵

在競爭激烈的環境下，火鍋店的分類也在不斷擴大，各自滿足了不同客群的需求：

• 平價小火鍋：內用金額400元以下，食客對此類型的火鍋店的要求包括食材好吃、鍋物有特色、高CP值、優惠吸引等。
• 個人涮涮鍋店：內用金額200～400元間，由於食客多做為正餐，因此著重食材新鮮度與用料、湯底風味自然。
• 吃到飽火鍋店：內用金額400元以上，是聚餐的選項，食客更看重創新潮流或話題性，及定時更新菜單與湯底。
• 麻辣鍋店：內用金額400元以上，同樣是聚餐的選項，在社交功能下的要求更高，除了食材新鮮度與用料、配菜選擇豐富、湯頭味道好或有特色等，更看重火鍋店的獨特特色、以及提供代客烹煮的周到服務等。

▲台灣南北消費者有不同的飲食偏好，在鍋物的選擇上也有差異。
 

而台灣不同地區的消費者偏好和消費特徵存在顯著差異。北部消費者偏好湯底口味較為多元，願意支付較高的價格；南部消費者則更偏好藥膳和臭臭鍋等口味，且消費單價相對較低。

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火鍋湯底味型，食客３大首選風味

談到火鍋，不外乎就是湯頭、醬料和食材這３個關鍵元素，這些元素的搭配和品質直接影響到食客的評價。做為火鍋經營業主，了解這些需求將能夠吸引更多的消費者，保持競爭優勢。以湯底來說，調查數據顯示72%的食客會在煮食材前先試喝火鍋湯底，最受歡迎的3種湯底味型如下：

1. 鹹鮮味型湯底：柴魚昆布湯底熱門經典，深受消費者的喜愛，柴魚和昆布的海洋風味鮮美而清爽，適合各種類型的火鍋食材。肉味湯頭也相當受青睞。
2. 酸甜味型湯底：以酸菜白肉鍋為代表，歷久不衰地深受消費者的喜愛。酸菜的酸味和白肉的鮮甜相互融合，口感酸爽宜人。東南亞風味以泰式、檸檬香茅為代表，也深受食客喜愛。
3. 辣味味型湯底：以食客聚餐最愛的麻辣風味永垂不敗，不僅能夠刺激味蕾，還能夠增加食材的風味。不同風味的辣湯底，以酸辣、胡椒為主，也逐漸在食客間發酵。

▲有72%的食客會先試喝火鍋湯底，更顯示對湯頭的注重。
 

除了湯底以外，食客喜歡吃火鍋最主要的原因，是能夠同時吃到多樣的食材，CP值要高。也非常重視肉類和海鮮的份量，以及等級、新鮮度等。消費者希望火鍋店的食材好吃又有特色，這會成為吸引他們進店消費的關鍵因素。因此創意餐點以及定期推出新品，對火鍋店家而言非常重要。

▲不同世代的食客，在消費偏好上，有著不同的喜好與需求。

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