餐廳蔬菜正確洗滌，簡易妙招農藥不殘留！

不再事倍功半，向錯誤觀念say NO !

不論是用鹽水、小蘇打或醋來清潔蔬果，都是常聽到的說法。台大農業化學系教授顏瑞泓的著作《正確洗菜，擺脫農藥陰影》提到：

• 用鹽水浸泡清洗蔬果可能效果有限，因鹽水對脂溶性農藥溶解度不佳，不如水流沖洗的效果。
• 用小蘇打來酸鹼中和，以一般清洗蔬果最多幾十分鐘來說，效果並不顯著，若誤用小蘇打反而可能增加蔬果汙染的機會。
• 酸性的醋則相對會延長農藥降解時間，也容易影響食物風味。

總結來說，上述方法並不能達到最佳的蔬果洗滌效果。

▲用小蘇打來清洗蔬果的清潔效果並不顯著，不建議使用。

▲以流動的清水沖洗，是最簡單且能有效清潔去除農藥殘留的方法。

安心洗菜三原則：1浸泡、2沖洗、3切截

其實，「清水沖洗」是最簡單能有效避免農藥殘留的方法。只要以清水反覆沖洗除去這些附著在食材上的殘留農藥，就能降低食安風險。食藥署提供了遠離農藥殘留的簡單洗菜三步驟，安心洗滌不費力： 

▶正確清洗法

1. 以清水先浸泡3分鐘，浸泡時間不需太長。
2. 待農藥溶解在水中後，再用流動的清水沖洗，讓水流帶走殘留的農藥，這也是清潔中最重要的步驟。
3. 沖洗完成後進行切塊，除去不食用的部分。食材切截的步驟必須最後處理，避免農藥有機會汙染了刀具及食材其他乾淨的部位。

▶脂溶性農藥清潔TIPS

除了水溶性農藥之外，若擔心「脂溶性農藥」被水分解的效果比較差，蔬果清潔劑當中的「介面活性劑」，可幫助溶解脂溶性農藥。但如果清洗方式不當，介面活性劑往往比農藥更容易殘留在蔬果中，對健康的危害也更高。因此使用蔬果清潔劑之後，建議再以清水沖洗殘留的清潔劑。記住！先浸泡，再沖洗。

▲高麗菜或大白菜等包葉類蔬菜，需先剝除外葉，再進行清洗。

常見蔬果洗滌要訣

 ▶蔬菜類清潔重點

• 苞葉菜（如高麗菜）：由於農藥大多殘留在外層葉片，因此先剝除2至3片外葉後，再取食用的份量，以流動的清水浸泡清洗。以農業委員會農業藥物毒物試驗所的研究顯示，高麗菜經剝除外層的2至3片葉片後，農藥殘留的去除率即達90%以上。
• 葉菜類（如青江菜）：去除腐葉之後，翻動葉片以流動的水沖洗正反面，再將葉柄或根部切除。如果是小葉片蔬菜如龍鬚菜，可準備流動的盆水，攤開葉面浸洗。

▲花椰菜的細縫較多，易殘留農藥及菜蟲，清洗時需以小水流仔細沖洗。

• 食花蔬菜（如花椰菜）：清洗時將花面朝上，以小水流沖洗。之後將小花菜從主莖上切下來再沖洗一次。花菜若能經過汆燙，讓縫隙間的農藥在熱水裡分解，更能有效減少農藥殘留。除此之外，浸泡清洗法也適用於花椰菜。
• 根菜類（如紅蘿蔔）：以流動水清洗食材表面，再削除外皮即可。
• 瓜果類（如大黃瓜）：先利用浸泡方式，讓表面不平整處的農藥分解在水中，經清水沖洗過後，以軟毛刷輕刷沖洗，再切除蒂頭，也可截切掉不易清潔的區塊。

▲南瓜等耐放食材，在買回之後先放置一段時間，可以酌減農藥的殘留。

▶耐放型蔬果TIPS

如果像是南瓜這類可以存放較長時間的蔬菜，可以買回之後先放置一陣子再食用，蔬果外部殘留的農藥可能因氧化等自然分解，或是透過蔬果本身的酵素分解，都可酌減農藥的殘留。不過也需留意蔬果保存，勿造成腐壞或新鮮度降低。

使用當季盛產蔬菜，新鮮少殘留

林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈也分享，在採購蔬果時，建議選擇當季盛產的蔬菜，除了價格便宜、蟲害少、營養價值高之外，當令蔬菜也是農藥殘留少的。此外，台灣法定的合法使用農藥多為水溶性，透過流動的清水沖洗，可洗滌去多數的農藥，再依蔬果的特性輔以上述浸泡或是軟刷協助清潔，即可達到安心不殘留的效果。

源頭把關，安心購買

除了用正確方式徹底清潔之外，我們可直接選購經過把關的安心農產品，像是台灣農產生產追溯QR Code，可清楚掌握食材種植的源頭，還有台灣優良農產品標章、有機農產品標章（Taiwan Organic）、產銷履歷農產品標章或是吉園圃的農產品，也就能多一份安心。餐廳業者也可在店內標示食材選購的認證標章，經過多一層的把關，讓食客能放心享用，吃得安心又健康。

(參考資料：衛生福利部食品藥物管理署 食藥闢謠專區)