麻辣鴨血的靈魂關鍵:高湯滷汁

一份麻香撲鼻的麻辣鴨血,其高湯滷汁是風味的靈魂,軟嫩鴨血則是料理的主角。要完成一道味醇湯麻的美味麻辣鴨血,兩大關鍵必不可少:

 

關鍵一:麻辣鴨血的高湯滷汁

風味純正的麻辣湯頭,色澤亮紅迷人,花椒香氣四溢。

風味純正的麻辣湯頭,色澤亮紅迷人,花椒香氣四溢。

 

高湯滷汁是麻辣鴨血的靈魂,火鍋餐廳老闆們若要快速調製出風味純正的麻辣湯頭,可運用源自正宗川廚配方的康寶紅湯醬,精選一級郫縣豆瓣材料,蘊含多種辣椒和香料精華,湯色自然亮紅,入口花椒香氣和麻辣後韻層層釋放;同時搭配康寶鮮麻辣鮮露,結合辣椒和青花椒的特殊配方,鮮爽麻辣的口感,快速提供正宗麻辣風味。

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關鍵二:麻辣鴨血的作法3秘訣

麻辣鴨血從選材到滷製,有許多小技巧可幫助料理更美味。

▲麻辣鴨血從選材到滷製,有許多小技巧可幫助料理更美味。

 

製作Q彈滑嫩的麻辣鴨血,從食材選擇到滷製過程,需要專業經驗累積,也有3點注意事項,供餐廳老闆們參考:

  1. 首先,使用外觀軟滑無破損的新鮮鴨血。
  2. 一定要使用高湯泡製,一般四川麻辣火鍋會用牛骨熬湯底;如果考量熬煮時間過長,人手不足難看顧,可參考使用具有濃郁牛肉鮮香風味的康寶牛晶粉,提升湯底的風味。如考量有不吃牛的消費者,可使用豬大骨高湯或康寶大骨風味高湯粉,亦可帶出濃郁的肉香。
  3. 鴨血汆燙後浸泡冰水片刻即撈起,可去腥同時保持軟嫩度,再放入麻辣高湯浸泡一天以上入味。

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麻辣鴨血的主角:鴨血

鴨血口感滑嫩,特別能吸附麻辣湯汁,成為料理的好食材。

鴨血口感滑嫩,特別能吸附麻辣湯汁,成為料理的好食材。

 

鴨血挑選5大要點

源自於川菜的「毛血旺」,其中又以鴨血為大宗,原因是鴨血煮熟了之後較其他動物血更為彈嫩。然而台灣市場上也有以其他動物血混充的假鴨血,如何分辨鴨血的真偽?可注意以下5點:

  1. 真鴨血質地細嫩、富有彈性,孔洞比豬血少許多。
  2. 真鴨血呈現暗紅色澤,假鴨血一般呈咖啡色調。
  3. 真鴨血有天然鴨香味,假鴨血有濃烈血腥味,更可能出現化學氣味。
  4. 假鴨血口感有如果凍。
  5. 真鴨血容易用筷子夾夾斷,假鴨血則不易夾斷。

 

鴨血的烹調特性

鴨血蒸製好之後,口感滑嫩,特別能吸麻辣湯汁,但滷久候外皮會變硬,口感相對較差,因此最好是用浸泡的方式,煮沸後便關火,多放置浸泡一些時間,讓鴨血慢慢吸收湯汁,便能保持鮮嫩口感。

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