酸香麻辣的飲食界新星酸菜魚，看「吾二酸菜魚」如何獨一無二

源自川菜的酸菜魚，酸爽不膩的美味

早年在中國四川，民間會於初冬時節醃製酸菜，以便在冬春時令料理使用。「酸菜魚」這道起源於重慶、渝派川菜的知名菜色，其由來有多種說法，最常見的是重慶江津地區的漁夫，會以賣剩的小魚和江邊的農家交換酸菜，再將酸菜和鮮魚煮成湯，由於味道鮮美，這道菜就逐漸被傳開。

酸菜魚由鮮魚和酸菜製作而成，發展至各地已有不同的料理作法，但主要是將泡菜（酸菜）、辣椒、花椒、薑等炒出香氣，再加入高湯烹煮酸菜和鮮魚。酸菜魚口味湯酸味美、魚片爽滑、微辣而不膩，相當受到人們喜愛，現在也是台灣食客間相當熱門的料理。

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魚片、酸菜、高湯，酸菜魚料理的靈魂

▲烏鱧魚片肉質鮮美細緻，相當適合成為酸菜魚的主食材。

酸菜魚使用的魚肉種類常見淡水魚的草魚、大頭鰱或是烏鱧魚，其中烏鱧魚（俗稱黑魚）的肉質鮮美細嫩，肉多刺少且營養價值高，相當適合做為選擇。而泡酸菜透過充分發酵所產生的乳酸香，是帶出海鮮鮮味的美味關鍵。在酸菜選擇上，四川多用大罈醃製儲藏的酸菜，味道特殊、濃醇鹹酸，最能提供料理濃郁的風味；也可使用台灣的客家酸菜，皆能令菜品風味更醇厚。最後的關鍵，在於能融合鮮魚的鮮美與酸菜的酸香、風味醇厚又不搶食材本味的高湯，最能為酸菜魚料理帶來和諧多層次的風味！

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「吾二酸菜魚」插旗美食戰區

 在大台北地區美食一級戰區成為饕客話題的「吾二酸菜魚」，其創立源起是老闆在一次旅行中品嚐到酸菜魚，深受感動，決定將這份美味分享給台灣食客，以自己的餐飲經驗研發出獨一無二的酸菜魚，『初心獨一，美味吾二』便是餐廳的標語。

▲在「吾二酸菜魚」的招牌料理「老罈酸菜魚」。(圖片提供：吾二酸菜魚)

食材選用與搭配，見餐廳用心

其招牌料理「老罈酸菜魚」特選老罈酸菜和烏鱧魚片，以及主廚特製花椒油，再加上豬五花肉片、白蘿蔔、金針菇、雲耳、小寬粉等，融合獨特的調味，讓味道更加豐富。其中在魚肉選擇上，最初曾評估過台灣鱸魚，但因台灣鱸魚口感太鬆軟，筷子夾也容易散開，所以最後選用烏鱧魚，其肉質扎實且富含蛋白質，營養成分高，但由於台灣養殖量並不多，因此必須仰賴進口，來滿足供應上的需求。

酸、辣、麻的和諧呈現

「老罈酸菜魚」的風味具備酸、辣、麻，為使酸度和辣度調整到最佳比例，使用了鹹度計與酸度計，以及大量的人工測試反覆調整比列，以做到理想中和諧的酸、辣、麻口味。菜單上也提供食客加點老油條的選項，老油條吸飽酸菜魚湯汁後，外層麻香辣，內層咬下酥脆，更讓料理加分，可見餐廳菜色設計上的巧思。

最佳配菜不可少

在配菜開發上，「吾二酸菜魚」特別設計了開胃菜和炸物品項，像是「天香紅油鴨掌」、「泰國馬努拉蝦片」，希望讓顧客在享用酸菜魚的同時，也能有更多選擇搭配，創造記憶點。此外，在米飯的選擇上，老闆在試過幾十種白飯後，特別選用「霧峰益全香米」，米型短圓飽滿，帶有自然濃郁香氣，和酸菜魚搭配起來更是讓食客欲罷不能。

▲「吾二冬蔭魚」以泰式風味，提供不敢吃辣的饕客一款美味選擇。(圖片提供：吾二酸菜魚)

泰式口味酸菜魚，帶給食客更多驚喜

菜色設計上的創意，可以讓食客不斷感受到驚喜。「吾二酸菜魚」的另一款招牌菜「吾二冬蔭魚」是獨創的泰式風味，靈感來自泰國的經典名菜冬蔭功湯，以香茅、檸檬等香料提味，讓湯頭有泰式料理的獨特風味，透過重新詮釋，跳脫原來酸菜魚的川味框架，帶給食客全新的味覺享受。