源自川菜的酸菜魚,酸爽不膩的美味
早年在中國四川,民間會於初冬時節醃製酸菜,以便在冬春時令料理使用。「酸菜魚」這道起源於重慶、渝派川菜的知名菜色,其由來有多種說法,最常見的是重慶江津地區的漁夫,會以賣剩的小魚和江邊的農家交換酸菜,再將酸菜和鮮魚煮成湯,由於味道鮮美,這道菜就逐漸被傳開。
酸菜魚由鮮魚和酸菜製作而成,發展至各地已有不同的料理作法,但主要是將泡菜(酸菜)、辣椒、花椒、薑等炒出香氣,再加入高湯烹煮酸菜和鮮魚。酸菜魚口味湯酸味美、魚片爽滑、微辣而不膩,相當受到人們喜愛,現在也是台灣食客間相當熱門的料理。
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魚片、酸菜、高湯,酸菜魚料理的靈魂
▲烏鱧魚片肉質鮮美細緻,相當適合成為酸菜魚的主食材。
酸菜魚使用的魚肉種類常見淡水魚的草魚、大頭鰱或是烏鱧魚,其中烏鱧魚(俗稱黑魚)的肉質鮮美細嫩,肉多刺少且營養價值高,相當適合做為選擇。而泡酸菜透過充分發酵所產生的乳酸香,是帶出海鮮鮮味的美味關鍵。在酸菜選擇上,四川多用大罈醃製儲藏的酸菜,味道特殊、濃醇鹹酸,最能提供料理濃郁的風味;也可使用台灣的客家酸菜,皆能令菜品風味更醇厚。最後的關鍵,在於能融合鮮魚的鮮美與酸菜的酸香、風味醇厚又不搶食材本味的高湯,最能為酸菜魚料理帶來和諧多層次的風味!
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「吾二酸菜魚」插旗美食戰區
在大台北地區美食一級戰區成為饕客話題的「吾二酸菜魚」,其創立源起是老闆在一次旅行中品嚐到酸菜魚,深受感動,決定將這份美味分享給台灣食客,以自己的餐飲經驗研發出獨一無二的酸菜魚,『初心獨一,美味吾二』便是餐廳的標語。
▲在「吾二酸菜魚」的招牌料理「老罈酸菜魚」。(圖片提供:吾二酸菜魚)
食材選用與搭配,見餐廳用心
其招牌料理「老罈酸菜魚」特選老罈酸菜和烏鱧魚片,以及主廚特製花椒油,再加上豬五花肉片、白蘿蔔、金針菇、雲耳、小寬粉等,融合獨特的調味,讓味道更加豐富。其中在魚肉選擇上,最初曾評估過台灣鱸魚,但因台灣鱸魚口感太鬆軟,筷子夾也容易散開,所以最後選用烏鱧魚,其肉質扎實且富含蛋白質,營養成分高,但由於台灣養殖量並不多,因此必須仰賴進口,來滿足供應上的需求。
酸、辣、麻的和諧呈現
「老罈酸菜魚」的風味具備酸、辣、麻,為使酸度和辣度調整到最佳比例,使用了鹹度計與酸度計,以及大量的人工測試反覆調整比列,以做到理想中和諧的酸、辣、麻口味。菜單上也提供食客加點老油條的選項,老油條吸飽酸菜魚湯汁後,外層麻香辣,內層咬下酥脆,更讓料理加分,可見餐廳菜色設計上的巧思。
最佳配菜不可少
在配菜開發上,「吾二酸菜魚」特別設計了開胃菜和炸物品項,像是「天香紅油鴨掌」、「泰國馬努拉蝦片」,希望讓顧客在享用酸菜魚的同時,也能有更多選擇搭配,創造記憶點。此外,在米飯的選擇上,老闆在試過幾十種白飯後,特別選用「霧峰益全香米」,米型短圓飽滿,帶有自然濃郁香氣,和酸菜魚搭配起來更是讓食客欲罷不能。
▲「吾二冬蔭魚」以泰式風味,提供不敢吃辣的饕客一款美味選擇。(圖片提供:吾二酸菜魚)
泰式口味酸菜魚,帶給食客更多驚喜
菜色設計上的創意,可以讓食客不斷感受到驚喜。「吾二酸菜魚」的另一款招牌菜「吾二冬蔭魚」是獨創的泰式風味,靈感來自泰國的經典名菜冬蔭功湯,以香茅、檸檬等香料提味,讓湯頭有泰式料理的獨特風味,透過重新詮釋,跳脫原來酸菜魚的川味框架,帶給食客全新的味覺享受。
吾二酸菜魚
「吾二酸菜魚」老闆擁有十年的餐飲經驗,在一次旅行途中因緣際會下品嚐到「酸菜魚」這一道美食,久久無法忘懷酸菜魚的滋味,決定要將這份感動,分享給身邊的人。經過不斷的努力與嘗試,終於成功研製出屬於「吾二酸菜魚」獨一無二的美味,希望將這份感動及努力不懈的精神,透過這道「酸菜魚」,將一吃上癮,酸麻入魂獨一無二的美味體驗,傳達給每一位熱愛體驗生活、享受美食的食客。
吾二酸菜魚facebook:https://www.facebook.com/wowfish.taipei